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Speisentransport Buffetwagen
Potentiale eines Buffetwagensystems für die Nachhaltigkeit beim Speisentransport in Alten- und Pflegeeinrichtungen
Andrea Jansen und Pirjo Susanne Schack
Kurzfassung:
Das Potential der Gemeinschaftsverpflegung für eine nachhaltige Entwicklung, auch in Alten- und Pflegeeinrichtungen, ist bereits in verschiedenen Studien herausgearbeitet. Dabei wird jedoch selten der Speisentransport auf die Wohnbereiche in diesen Einrichtungen untersucht. In einem Pilotprojekt in einer Alten- und Pflegeeinrichtung wird der Speisentransport von der Großküche auf die Wohnbereiche von einem herkömmlichen Speisentransport auf ein Buffetwagensystem umgestellt. Dabei zeigen sich positive Auswirkungen auf allen drei Dimensionen der Nachhaltigkeit, sowohl ökologische, ökonomische und soziale Aspekte. Anhand eines Service Blueprints und der Potential-, Prozess- und Ergebnisdimension der Dienstleistungen werden diese Potentiale analysiert und diskutiert.
Schlagworte:
Nachhaltigkeit, Gemeinschaftsgastronomie, Speisentransport, Alten- und Pflegeeinrichtungen, Buffetwagen
Potential of a buffet trolley system for sustainability in food transport in retirement and nursing homes
The potential of communal catering to contribute to sustainable development, including in residential and nursing care facilities, has been highlighted in various studies. However, the transport of meals to the residential units in such facilities is rarely examined. In a pilot project conducted in a residential and nursing care facility, the meal transport system from the central kitchen to the residential units has been converted from a conventional transport system to a buffet trolley system. The results show positive effects across all three dimensions of sustainability, including ecological, economic, and social aspects. Using a service blueprint and the potential-, process-, and outcome dimensions of services, these potentials are analysed and discussed.
Sustainability, Communal Catering, Meal Transport, Residential and Nursing Care Facilities, Buffet Trolley
10.23782/HUW_02_2026
Allergen domestic laundry
Vergleichende Bewertung analytischer Methoden zur Beurteilung der Allergenentfernung in der Haushaltswäsche
Lisa Schlenker, Dominique Boursillon und Benjamin Eilts
Kurzfassung:
Diese Studie vergleicht drei analytische Verfahren zur Quantifizierung von Allergenrückständen auf Textilien hinsichtlich Sensitivität, Kosten und Analysezeit: den Bradford-Assay, ELISA und qPCR. Die qPCR zeigt die höchste Sensitivität, ist jedoch durch inkonsistente DNA-Ausbeute limitiert und quantifiziert verbleibende allergene Proteine nicht direkt. ELISA bietet ebenfalls hohe Sensitivität, reagiert jedoch stark auf waschbedingte Strukturänderungen und kann dadurch die Allergenreduktion überschätzen. Der Bradford-Assay hingegen detektiert Gesamtprotein unabhängig vom Konformationszustand und erweist sich aufgrund der geringen Kosten und kurzen Analysezeit als geeignet zur Bewertung der Allergenreduktion.
Schlagworte:
Allergenentfernung, Allergennachweis, Haushaltswäsche, Methodenbewertung, Textilien
Comparative Evaluation of Analytical Methods for Assessing Allergen Removal in Domestic Laundry
This study compares three analytical approaches for quantifying residual allergens on textiles, considering sensitivity, costs and processing time: the Bradford assay, ELISA and qPCR. qPCR shows the highest analytical sensitivity but is limited by inconsistent DNA recovery and does not directly quantify residual allergenic protein. ELISA also offers high sensitivity but is affected by washing-induced structural changes, potentially overestimating allergen removal. In contrast, the Bradford assay detects total protein regardless of conformation and due to its low cost and short processing time, it proves suitable for assessing allergen reduction using a standardised soiling matrix.
Allergen removal, allergen detection, domestic laundry, method assessment, textiles
10.23782/HUW_16_2025
Freshness vs Hygiene
Frische vs. Hygiene: Analyse der Grenzen von Ozon-Luftbehandlung in Haushaltskühlgeräten
Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Benjamin Eilts, Dominique Boursillon und Verena Holzbaur
Kurzfassung:
Diese Studie untersucht die Wirksamkeit ozonbasierter Luftreinigungssysteme in Haushaltskühlgeräten hinsichtlich Frischeerhalt und Keimreduktion bei Gemüse. In praxisnahen Tests mit Mischbeladung erzielen nur kontinuierliche Hochdosis-Anwendungen messbare antimikrobielle Effekte – jedoch mit deutlichen sensorischen Beeinträchtigungen, insbesondere bei empfindlichen Produkten. Niedrig dosierte oder intermittierende Einstellungen erhalten Aussehen und Textur, zeigen aber keine relevante Keimreduktion. Der direkte Nutzen zur Frischeverlängerung ist begrenzt. Vielversprechender erscheint der Einsatz zur Unterstützung der Luft- und Oberflächenhygiene im Kühlschrank als Ergänzung zur Verbraucherreinigung.
Schlagworte:
Haushaltstechnik, Kühlgerät, Sensorik, Hygiene, Gemüselagerung
Freshness vs. Hygiene: Evaluating the Limits of Ozone Air Treatment in Home Refrigerators
This study investigates the effectiveness of ozone-based air purification systems in domestic refrigerators, focusing on their ability to preserve vegetable freshness and reduce microbial load. In realistic test scenarios with a mixed vegetable load, only continuous high-dose ozone treatments achieve measurable antimicrobial effects—but also cause noticeable sensory degradation, especially in sensitive products. Low-dose or intermittent settings preserve visual and textural quality but show no relevant microbial reduction. Ozone thus has limited value for directly extending freshness. Its more promising role lies in supporting air and surface hygiene, complementing consumer cleaning routines.
Household technology, refrigerator, sensory analysis, hygiene, vegetable storage
10.23782/HUW_12_2025
Nutri-Score Wahrnehmung und Akzeptanz
Der Nutri-Score als Instrument der Nährwertkennzeichnung: Wahrnehmung und Akzeptanz unter deutschen Verbraucherinnen und Verbrauchern
Janina Dorothea Welter, Dhana Moe Lang und Michaela Schlich
Kurzfassung:
Die Studie untersucht die Wahrnehmung, das Wissen und die Nutzung des Nutri-Scores anhand einer Online-Befragung. Die Ergebnisse zeigen, dass das Verständnis der Berechnungslogik und Bewertungsfaktoren vergleichsweise gering ausgeprägt ist. Die Kenntnis des Nutri-Scores beeinflusst die Berücksichtigung des Labels beim Lebensmitteleinkauf positiv, ein höheres Wissen über die tatsächliche Bewertung der Lebensmittel mittels des Scores führt jedoch zu einer geringeren Relevanz für den Verbraucher, wenn es um die ernährungsphysiologische Bedeutung geht. Die Untersuchung verdeutlicht, dass eine hohe Bekanntheit nicht automatisch zu fundiertem Wissen oder verändertem Kaufverhalten führt. Die Studie unterstreicht die Bedeutung einer umfassenden Verbraucherbildung, um die Effektivität des Nutri-Scores als Instrument zur Förderung gesunder Ernährungsentscheidungen zu steigern.
Schlagworte:
Nutri-Score, Nährwertkennzeichnung, Front-of-Pack Label, Verbraucherverhalten, Verbraucherakzeptanz
The Nutri-Score as a nutritional labelling tool: consumer perception and acceptance
This study examines the perception, knowledge, and usage of the Nutri-Score among consumers based on an online survey. Although awareness of the Nutri-Score is high, the results show that understanding of the underlying calculation logic and evaluation factors is comparatively low and inconsistent. Knowledge of the Nutri-Score positively influences the consideration of the label during grocery shopping, while a higher level of understanding of its calculation is associated with a more critical assessment of its nutritional relevance. The study highlights that high awareness alone does not automatically translate into well-founded knowledge or changed purchasing behavior. These findings emphasize the importance of comprehensive consumer education to enhance the effectiveness of the Nutri-Score as a tool to promote healthier dietary choices.
Nutri-Score, labelling, consumer perception, consumer information
10.23782/HUW_11_2025
Overrun als Performanceparameter
Overrun als Performanceparameter von Küchenmaschinen: Einfluss des Eischneevolumens auf die Qualität von Biskuitteig
Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Roman Notz und Leon Wittmann
Kurzfassung:
Die Volumenzunahme von Eischnee durch Lufteintrag (Overrun) beeinflusst maßgeblich die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Biskuitteig. In dieser Studie werden Küchenmaschinen mit verschiedenen Aufschlagtechniken hinsichtlich ihres Overrun-Potenzials untersucht. Die Ergebnisse zeigen: Ein Overrun zwischen 300 und 350 % führt zu optimaler Aufgehhöhe, weicher Krume und hoher Elastizität. Gleichzeitig treten bei zu hohem Overrun vermehrt sensorische Mängel wie Rissbildung und unregelmäßige Porung auf. Der Overrun erweist sich somit als quantifizierbarer und praxisrelevanter Performance-parameter zur Bewertung von Küchenmaschinen und zur Optimierung der Biskuitqualität im Haushalt.
Schlagworte:
Aufschlagvolumen, Eischnee, Biskuitkuchen, Aufgehhöhe, Texturanalyse
Overrun as a Performance Parameter of Food Processors: Influence of Beaten Egg White Volume on the Quality of Sponge Cake Batter
The volume increase of egg whites through air incorporation (overrun) significantly influences the physical and sensory properties of sponge cake batter. This study investigates the overrun potential of food processors with different whipping techniques. Results show that an overrun between 300 and 350 % leads to optimal cake height, soft crumb texture, and high elasticity. However, excessive overrun results in sensory defects such as crust cracking and irregular crumb structure. Overrun thus proves to be a quantifiable and practice-relevant performance parameter for evaluating kitchen appliances and optimizing sponge cake quality in home baking.
Overrun, egg white foam, sponge cake, cake height, texture analysis
10.23782/HUW_06_2025