Kurzbeiträge (short paper)
Kurzbeiträge (short paper) sind Manuskripte des wissenschaftlichen Nachwuchses auf Basis von bereits präsentierten Tagungsbeiträgen oder hervorragenden Abschlussarbeiten. Kurzbeiträge unterliegen einer einfachen Begutachtung nach international üblichen wissenschaftlichen Standards (peer review).
Verpflegungskonzept
Entwicklung eines Verpflegungskonzeptes für die stationären Einrichtungen der Westfalenfleiß GmbH
Ina Kerkhoff
Insbesondere der in den Blick zu nehmende Lebensbereich der Verpflegung – als wesentlicher Bestandteil der Hauswirtschaft – steht im vorliegenden Beitrag im Mittelpunkt. Für diesen Bereich wird ein Verpflegungskonzept entwickelt, der die stationären Einrichtungen der Westfalenfleiß GmbH betrifft. Berücksichtigt werden dabei die Einrichtungsstruktur der Westfalenfleiß GmbH, die Bedeutung von Verpflegungskonzepten sowie die gesetzlichen Rahmenbedingungen. Während der Entwicklung des Verpflegungskonzeptes werden explizit Bezüge zu den lebensmittelhygienischen und sozialen Vorgaben gezogen. Das Ergebnis dieser Ausarbeitung stellt somit eine umfangreiche Leistungsbeschreibung der Verpflegung dar.
Hauswirtschaft, Verpflegungskonzept, stationäre Behindertenhilfe, stationäre Wohngemeinschaften, Gemeinschaftsverpflegung
Developing a catering concept for the residential institutions of the Westfalenfleiß GmbH
The main focus of this assignment lies on catering as an integral part of home economics. Within this sector a catering-concept for the residential institutions of the Westfalenfleiß GmbH is developed. The framework of the Westfalenfleiß GmbH, the meaning of catering-concepts as well as legal aspects are considered. While developing the catering-concept, connections to food-hygiene and social standards will be made. The result of this assignment is an extensive performance specification of catering service.
home economics, catering-concept, residence for disabled, residence flatshare, institutional home
10.23782/HUW_17_2019
Food Waste-Benchmarking
Ein Konzept zum Food Waste-Benchmarking aus der Facility Management Perspektive – Eine Fallstudie über öffentliche Akutspitäler in der Schweiz
Oliver Weisshaupt
Food Waste in Gesundheitseinrichtungen ist ein Kostenfaktor, ein Symptom für Prozessversagen und das Resultat einer ineffizienten Nutzung wertvoller Ressourcen. Dieser Beitrag untersucht, wie Food Waste in Schweizer Spitälern gebenchmarkt werden kann. Ein Modell zur prozessbasierten Kategorisierung von Food Waste in Spitälern liegt vor. Für jede Art von Food Waste wird eine benchmarkingfähige Messmethode mit Key Performance Indicators (KPI) und Formeln erarbeitet. Darüber hinaus wird eine neue Messmethode für Food Waste in Personal- und Besucherrestaurants in Spitälern getestet und validiert.
Lebensmittelabfall, Benchmarking, Gemeinschaftsverpflegung, Facility Management, Spital
Towards a Framework to Benchmark Food Waste from a Facility Management Perspective – A Case Study on Public Acute Care Hospitals in Switzerland
Food waste in healthcare institutions is a cost factor, a symptom of process failure and the outcome of an inefficient use of valuable resources. This paper sets out to explore how food waste can be benchmarked in Swiss hospitals. A food waste-focused process model of catering in hospitals has been developed. For each type of food waste, a benchmarkable measuring approach including Key Performance Indicators (KPI) and formulas is suggested. In addition, a new measuring approach for food waste in staff and visitor restaurants in hospitals is tested and validated.
Food Waste, Benchmarking, Catering, Facility Management, Hospital
10.23782/HUW_11_2019
Foodtruck
Titel:
Lebensmittelherstellung und -ausgabe im Foodtruck: Rechtliche Grundlagen und Hygieneanforderungen
Autor/in:
Mara Strenger, Anne Lea Schillinger und Astrid Klingshirn
Kurzfassung:
Foodtrucks etablieren sich derzeit als fester Bestandteil in der Außer-Haus-Verpflegung und werden häufig von Personen ohne spezifische gastronomische Fachkenntnisse geleitet. Vor dem Hintergrund des limitierten Platzangebots ist es dabei eine besondere Herausforderung, den Anforderungen der Lebensmittelhygiene und guten Herstellungspraxis gerecht zu werden. Der vorliegende anwendungsorientierte „Best Practice“-Leitfaden zeigt beispielhaft eine praxisorientierte Umsetzung der Lebensmittelhygiene in Foodtrucks, unter Berücksichtigung von Ausstattung und sinnvoller Anordnung der einzelnen Ver- und Bearbeitungsbereiche.
Schlagworte:
Foodtruck, Hygiene, Lebensmittelgesetz, Lebensmittelsicherheit, Lebensmitteltechnik
Title:
Food preparation and service in food trucks: legal framework and hygiene requirements
Abstract:
Food trucks are currently moving mainstream in catering business, frequently managed and run by people that have no expertise in food production or handling. Facing limited space inside the food truck, coming up to food hygiene and good manufacturing practice requirements is challenging. The compiled application-oriented best practice guidance provides an exemplary hands-on concept for the implementation of proper food hygiene in food trucks, especially considering appliance requirements and reasonable layout.
Keywords:
Food truck, hygiene, food law, food safety, food technology
DOI:
10.23782/HUW_10_2019
Biozide im Haushalt
Titel:
Biozidprodukte im Haushalt – Argumente gegen den Einsatz im Hinblick auf die Auswirkungen auf Mensch und Umwelt
Autor/in:
Anna-Maria Rager, Saskia Leopold, Benjamin Eilts
Kurzfassung:
Produkte zur Oberflächen-, Haut- und Handdesinfektion sowie zur Desinfektion von Wäsche werden im Haushalt verstärkt eingesetzt, da Hersteller mit einem hygienisch sauberen Ergebnis werben. Die EU-Verordnung 528/2012 (Biozidverordnung) reguliert den Einsatz von Desinfektionsmitteln. Zu den Risiken zählen die Entstehung von resistenten Bakterien, Kreuzresistenzen gegen Antibiotika, allergische Reaktionen und die Anreicherung von Biozid-Wirkstoffen im menschlichen Körper, in Gewässern und Böden. Obwohl die Anwendung von Bioziden im Haushalt immer häufiger als sichere Methode zur Senkung von Infektionskrankheiten dargestellt wird, kann diese bis heute nicht nachgewiesen werden. Deshalb und aufgrund der zahlreichen, teilweise auch unterschätzten Risiken sollte auf Biozide im Haushalt weitgehend verzichtet werden.
Schlagworte:
Desinfektion, Haushalt, Hygiene, Biozide, Infektionsprävention, Risiko
Title:
Biocidal products in households – Arguments against the use with regard to the risk for man and environment
Abstract:
Disinfectants for skin, surfaces and clothes are increasingly used in the household as manufacturers promote a hygienic clean home. Regulation (EU) No 528/2012 regulates the use of disinfectants. Risks include the development of resistant bacteria, cross-resistance to antibiotics, allergic reactions, and the accumulation of biocidal active substances in the human body, water and soil. Although the use of biocides in households is increasingly being presented as a safe method of reducing infectious diseases, it is not yet been proven. For this reason and because of the numerous, sometimes underestimated risks these products should be avoided as far as possible.
Keywords:
Disinfection, household, hygiene, biocide, infection prevention, risk
DOI:
10.23782/HUW_03_2019
Backofenreinigung im Vergleich
Titel:
Untersuchung der Backofenreinigung im Vergleich
Autor/in:
Eva Germek, Franziska Fecht und Peter Röckinger
Kurzfassung:
Der Elektrofachhandel bietet im Hinblick auf die Reinigungsfähigkeit Modelle mit unterschiedlichen Ausstattungen zur Reinigung an, welche die manuelle Reinigung erleichtern sollen. In diesem Beitrag wird die Reinigungsfähigkeit eines Backofens mit pyrolytischer Selbstreinigung, eines Backofens mit katalytischer Rückwand und PerfectClean Ausrüstung und eines Backofens ohne Selbstreinigungsfunktion und Ausrüstung zur Erleichterung der Reinigung getestet. In Anlehnung an den deutschen Industrieverband Körperpflege- und Waschmittel e.V. (IKW) wird ein Vergleich der Backofenreinigungsfähigkeit durchgeführt. Dabei schneidet der Backofen mit katalytischer Rückwand und PerfectClean Ausrüstung am besten ab.
Schlagworte:
Backofen, Reinigung, Pyrolyse, katalytische Rückwand, Selbstreinigung
Title:
Comparison of oven cleanability
Abstract:
The electronics retailers offer models with different equipment for cleaning in terms of cleanability, which should facilitate manual cleaning. In this article, the cleanability of an oven with pyrolysis, an oven with catalytic back and PerfectClean equipment and an oven without self-cleaning function are tested. Based on the German Industrieverband Körperpflege- und Waschmittel e.V. (IKW) a comparison of oven cleanability is carried out. The oven with catalytic back and PerfectClean equipment performs best.
Keywords:
oven, cleaning, pyrolysis, catalytic back, self-cleaning
DOI:
10.23782/HUW_02_2019
Ernährungsmanagement ambulante Pflege
Titel:
Eignung des Expertenstandards „Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege“ für ambulante Pflegedienste
Autor/in:
Annika Schaub
Kurzfassung:
Der vorliegende Beitrag befasst sich mit der Prävention von Mangelernährung in der ambulanten Pflege. Es wird untersucht, inwiefern dort der Expertenstandard „Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege“ umgesetzt werden kann. Auch in der ambulanten Pflege bildet der Expertenstandard eine standardisierte Vorgehensweise, um Mangelernährung zu identifizieren und daraufhin gezielt behandeln zu können. Allerdings sind ambulante Pflegedienste weder strukturell in der Lage, eine umfassende Ernährungsversorgung wie im Expertenstandard gefordert zu leisten, noch werden sie in der Regel dazu beauftragt. In der ambulanten Pflege übernehmen zum Großteil Angehörige die Ernährungsversorgung.
Schlagworte:
Mangelernährung, ambulante Pflege, ambulante Pflegedienste, Expertenstandard Ernährungsmanagement
Title:
Suitability of the national care standard “nutrition management for protection and promotion of oral nutrition in nursing care” based on nursing services
Abstract:
This article deals with the prevention of malnutrition in outpatient care. It is investigated how far the national care standard named “nutrition management for protection and promotion of oral nutrition in nursing care” in outpatient care can be realized. Even in the outpatient care, the national care standard forms a standardized procedure in order to identify and treat malnutrition. However, nursing services are neither structurally able to execute a comprehensive nutritional support as required by the national standard nor are they commissioned to do so. Usually, the relatives of the outpatients take care of the food supply.
Keywords:
Malnutrition, outpatient care, nursing services, national care, standard nutrition management
DOI:
10.23782/HUW_04_2019
3D-Lebensmitteldruck
Titel:
3D-Lebensmitteldruck: Herausforderungen bei der Produktentwicklung
Autor/in:
Lena Franke, Cornelia Silcher und Astrid Klingshirn
Kurzfassung:
Der 3D-Lebensmitteldruck etabliert sich immer mehr zu einem Trend, jedoch ist die Auswahl druckfähiger Lebensmittel derzeit begrenzt. Basierend auf regionalen Rohstoffen werden ebensolche entwickelt und mittels extrusionsbasiertem Druckverfahren verarbeitet. Relevante Parameter wie Temperaturstabilität oder Viskositätsparameter werden abgeleitet. Um die Qualitätsentwicklung während einer Lagerung beurteilen zu können, werden physikalische und sensorische Messungen durchgeführt. Diese zeigen qualitative Einbußen auf, welche optimierte Lagerbedingungen fordern und Herausforderungen der Entwicklung offenlegen.
Schlagworte:
3D-Lebensmitteldruck, additive Fertigung, Regionalität, Druckfähigkeit, Extrusion
Title:
3D-food printing: Challenges during the product development
Abstract:
3D-food printing more and more becomes a trend even if the choice of printable food is still restricted. Using regional raw materials, printable foods get developed and then processed by dint of an extrusion-based printer. Based on that, pertinent parameters for the product development, including temperature stability or viscosity characteristics, get deduced. Some physical and sensory measurements shed light on the quality development of the products during a subsequent storage. These measurements prove degradation whereby the importance of optimized storage conditions as well as the challenges in the product development are shown.
Keywords:
3D-food print, additive manufacturing, regionality, printability, extrusion process
DOI:
10.23782/HUW_23_2018
Frischhalteperformance in Kühlgeräten
Titel:
Verifikation und Validierung eines objektiven Messverfahrens zur Bewertung der Frischhalteperformance in Kühlgeräten
Autor/in:
Stefanie Löffler, Bernhard Vetsch und Adrian Bachmann
Kurzfassung:
Bei der Verwendung von pflanzlichen Frischeprodukten zur Analyse und Bewertung der Frischhalteperformance von Kaltlagerfächern und Gemüseschalen in Kühlgeräten besteht derzeit kein standardisiertes und reproduzierbares Messverfahren. Aus diesem Grund wird eine Feuchteverlustprüfung mittels Vliesstoff als objektives Messverfahren analysiert und mit der Feuchteverlustrate von Feldsalat verglichen. Aufgrund der vergleichbaren Ergebnisse zum Referenzversuch eignet sich das Lebensmittelsimulanzsystem mittels Vliesstoff beispielsweise sehr gut als Wettbewerbs-Vergleichstest.
Schlagworte:
Frischhalteperformance, Kaltlagerfach, Vliesstoff, objektives Messverfahren, Lebensmittelsimulanzsystem
Title:
Verification and Validation of an objective measurement for evaluating the keep-fresh performance in refrigerators
Abstract:
For the use of fresh vegetable products to analyze and evaluate the keep-fresh performance of chill compartments and crispers in refrigerators there is a lack of a standardized and reproducible measurement method. For this reason, a moisture loss test using nonwoven fabric as an objective measurement method is analyzed and compared with the moisture loss rate of lamb’s lettuce. Due to the comparable results of the reference test, the food simulant system using nonwoven fabric is suitable, for example, as a very good competitive comparison test.
Keywords:
keep fresh performance, chill compartment, nonwoven fabric, objective measurement, food simulant system
DOI:
10.23782/HUW_17_2018
Aufteilung der Erwerbs- und Sorgearbeit
Titel:
Aufteilung der Erwerbs- und Sorgearbeit bei jungen Eltern: Eine qualitative Studie über die Veränderung der innerfamilialen Arbeitsteilung beim Übergang zur Elternschaft.
Autor/in:
Isabel Reichert und Mareike Bröcheler
Kurzfassung:
Die vorliegende Studie befasst sich mit den Veränderungen der Aufteilung der Erwerbs- und Sorgearbeit in Paarbeziehungen beim Übergang zur Elternschaft sowie den Überlegungen und Umständen, die zur Entscheidung der jeweiligen Aufteilung führen. Die Auswertung der fünf leitfadengestützten, qualitativen Paarinterviews zeigt, dass bei fast allen Paaren mit der Geburt des ersten Kindes eine Traditionalisierung der Arbeitsteilung einsetzt. Die Entscheidungsfindung zum jeweiligen Muster der Arbeitsteilung wird im Vergleich der Paare unterschiedlich, jeweils durch ein Zusammenspiel finanzieller Faktoren, der Vorstellung von geschlechtsdifferenzierten Rollenbildern sowie durch politische und betriebliche Rahmenbedingungen beeinflusst.
Schlagworte:
Arbeitsteilung, Geschlechterrollen, Elternschaft, Care-Arbeit, Vereinbarkeit von Familie und Beruf
Title:
Division of paid work and care work in couples. A qualitative study about the changes in the division of labour within couples during transition to parenthood.
Abstract:
The study focuses on the changes in the division of paid work and care work in couples that take place during their transition to parenthood, as well as deliberations and circumstances these decisions and changes are based on. The results of five semi-structured, qualitative pair-interviews show that almost all couples changed from an equal division of work to a more traditional division after their first child was born. The decisions pertaining to these patterns of labour division however vary in the sample, reflecting a complex interaction of financial factors, concepts of gender roles and conditions imposed by politics or company policies.
Keywords:
Labour division, gender roles, parenthood, care-work, compatibility of family and career
DOI:
10.23782/HUW_14_2018
Schulessen – Anspruch und Wirklichkeit
Titel:
Essen an Schulen zwischen Anspruch und Wirklichkeit. Erwartungen an Schulverpflegung in Anbetracht von Erfahrungen aus der Praxis.
Autor/in:
Catherina Jansen
Kurzfassung:
Der vorliegende Artikel zielt darauf ab, einen kritischen Beitrag zur aktuellen öffentlichen Debatte um Qualität in der Schulverpflegung zu leisten. Die qualitative Studie rekonstruiert zunächst anhand einer Dokumentenanalyse die zentralen Werte und Leitprinzipien, die in der Diskussion um das Essen an Schulen zum Tragen kommen. Im zweiten Schritt illustriert sie am Beispiel von zehn Einzelfallanalysen, wie diese Leitprinzipien von entscheidungsverantwortlichen Akteur*innen reflektiert und in Verpflegungskonzepten umgesetzt werden. Die Ergebnisse legen nahe, dass ein tragfähiger Qualitätsentwicklungsprozess nicht nur ein höheres Maß an Interdisziplinarität voraussetzt, sondern auch einen engeren Dialog zwischen Wissenschaft und Praxis.
Schlagworte:
Schulverpflegung, Qualität, Standards, Ernährung
Title:
Eating at schools between claim and reality. Expectations towards school meals considering practical experiences.
Abstract:
The present paper aims to provide a critical contribution to the current public debate about the quality of school meals. First, by means of a document analysis, the qualitative study draws up basic values and guiding principles, which take effect on the discussion about eating at schools. In a second step, on the basis of ten case studies, it illustrates to what extent these guiding principles are reflected and put in practice by those responsible for the school catering concepts. The results suggest, that a viable process of quality development requires both a greater interdisciplinarity and a closer dialog between science and practice.
Keywords:
school catering, quality, standards, nutrition
DOI:
10.23782/HUW_16_2018