Originalartikel (full paper)

Originalartikel (full paper) sind wissenschaftliche Beiträge als Erstveröffentlichung, die zweifach nach international gültigen wissenschaftlichen Standards begutachtet werden (double peer review).

Dehydration Freezer

Titel:

Ein Ansatz zur beschleunigten Messung von Austrocknung (Gefrierbrand) von Rindfleischbuletten in Haushaltsgefriergeräten

Autor/in:

Beate Kölzer, Jasmin Geppert, Harald Wucher, Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Antje Engstler, Jochen Härlen und Rainer Stamminger

Kurzfassung:

Als Gefrierbrand wird die Austrocknung der Oberfläche von Lebensmitteln bezeich­net. Um eine Standardmessmethode für Gefrierbrandbildung in Haushaltsgeräten vergleichbar messen zu können, wird der Gewichtsverlust von Rindfleischbuletten bei vier Monaten unverpackter Lagerung in unterschiedlichen Haushaltsgefrier­geräten aufgezeichnet. Die Ergebnisse dienen als Richtwerte für beschleunigte Tests (72 Stunden anstatt 4 Monate) mit Ersatzlebensmitteln. Die Untersuchung der Austrocknung von Zellulosevliesen zeigt eine hohe Korrelation mit der der Bu­letten und zeigt das Potenzial, in Zukunft für Messungen eingesetzt zu werden.

Schlagworte:

Gefrierbrand, Gewichtsverlust, Haushaltsgefriergerät, Standard­methode

Title:

An Approach to Accelerated Measurement of Dehydration (Freezer Burn) in Beef Patties in Household Freezers

Abstract:

Freezer burn is a damage that occurs on the surface of frozen foods. To develop an accelerated method to measure the ability of different freezers to prevent freezer burn, the weight loss of beef patties, stored for 4 months in different freez­ers designed for household usage, is measured. These values act as a reference for accelerated tests (72 h instead of 4 months) with food simulants. Tests with wet cellulose sheets show a high correlation between experiments with foods and simulants, which suggests the potential for the material used to be utilised in the future.

Keywords:

freezer burn, weight loss, household freezer, standard method

DOI:

10.23782/HUW_05_2021

Kuechentechnik Lernvideos

Titel:

Informelle Nutzung durch Studierende und Produktion von Lernvideos im Studium am Beispiel der Küchentechnik

Autor/in:

Peter Mitterer und Sandra Schön

Kurzfassung:

​Lebensmittelzubereitung, Küchenorganisation und Küchentechnik können sehr gut in Videos gezeigt werden. Der Beitrag zeigt einführend, dass populäre Küchen­technik-Videos aus fachlich-pädagogischer Perspektive viele Fehler enthalten. Die vorgestellte Befra­gung von angehenden Lehrerinnen und Lehrern (N=30) der Hö­heren Schulen für wirtschaftliche Berufe im Fachbereich Ernährung an der PH Tirol zu deren Nutzung und Einschätzung von Küchentechnik-Videos zeigt, dass Lern­videos zwar häufig genutzt werden, Studierende sich aber kaum der enthaltenen Fehler bewusst sind. Dies war der Anlass für die abschließend vorgestellte Ent­wicklung und Produktion von Küchentechnik-Tutorials als Open Educational Re­sources (OER).

Schlagworte:

Lernvideo, Erklärvideo, Küchentechnik, Videoproduktion, Medien­nutzung

Title:

Informal use by students and production of learning videos using for kitchen techniques

Abstract:

Food preparation, kitchen organization and kitchen technique can be shown very well in videos. The article shows by way of introduction that popular kitchen tech­nique videos contain many errors from a professional-pedagogical perspective. The pre­sented survey of prospective teachers (N=30) of secondary schools for eco­nomic professions in the field of nutrition at the University of Teacher Education Tyrol on their use and assessment of kitchen technology videos shows that learn­ing videos are frequently used, but the students are hardly aware of the errors they contain. This was the reason for the development and production of kitchen technology tutorials as Open Educational Resources (OER).

Keywords:

Learning video, explanation video, kitchen technique, video produc­tion, media usage

DOI:

10.23782/HUW_02_2021

Kuehllagerung Lebensmittel

Titel:

Empfehlungen zur Kühllagerung von Lebensmitteln – ein Review

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Beate Kölzer, Amelie Reinold, Rainer Stamminger und Harald Wucher

Kurzfassung:

Um die sichere und nachhaltige Lagerung im privaten Haushalt umsetzen zu kön­nen, sind Verbraucher auf einheitliche Lagerempfehlungen in Kühlgeräten an­gewie­sen. Bisherige Empfehlungen unterschiedlichster Stakeholder setzen dabei Anga­ben zur Lagersystematik umfassend und strukturiert um. Verallgemeinernde Aus­sagen zu den zu erwartenden Temperaturbereichen im Kühlgerät sowie feh­lende oder abweichende Aussagen zur einzustellenden Lagertemperatur konter­karieren anderweitige Bemühungen zur Vermeidung von Lagerverlusten und der Verbesse­rung der Lebensmittelsicherheit. Eine harmonisierte Empfehlung einer Lagertem­peratur von 4 °C erweist sich als zwingend erforderlich, ebenso wie die weitere Förderung und Bewerbung von Mehrzonengeräten.

Schlagworte:

Kühllagerung, Lagertemperatur, Lagersystematik, Lager­empfeh­lung, Lebensmittel

Title:

​A review of recommendations for refrigerator food storage in Germany

Abstract:

In order to be able to assure safe and sustainable food storage in private homes, consumers rely on standardized refrigerator storage recommendations. Current recommendations from a wide variety of stakeholders provide input on refrigerator storage systematics in a comprehensive and structured manner. General state­ments on the temperature ranges in the refrigerator as well as missing or deviating statements on the recommended temperature setting counteract other efforts to avoid storage losses and improve food safety. A harmonized recommendation of a storage temperature of 4 °C has proven to be imperative, as is the further promo­tion of multi-zone devices.

Keywords:

refrigerator storage, storage temperature, storage system, storage recommendations, food

DOI:

10.23782/HUW_04_2021

Wäscheversorgung Altenheim

Titel:

Herausforderungen der internen Wäscheversorgung im Altenheim: Unter­suchung des Prozesses am Beispiel zweier Altenheime in NRW

Autor/in:

Jessica Nuguspanov und Angelika Sennlaub

Kurzfassung:

Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit den Herausforderungen der in­ternen Wäscheversorgung im Altenheim. Um die Situation zu beschreiben, werden zwei Altenheime in Nordrhein-Westfalen untersucht, wobei der gesamte interne Wäschekreislauf und die dazu gehörenden Prozesse beobachtet und zusammen­gefasst werden. Die Ergebnisse werden mit den Empfehlungen der Fachliteratur verglichen, um Verbesserungen des hausinternen Kreislaufs zu erarbeiten. Das Ergebnis der Untersuchung zeigt, dass es Mängel in der Prozess­struktur gibt. Auf Basis der Resultate der Untersuchung werden Maßnahmen vor­geschlagen für die Optimierung der internen Wäscheversorgung, die auch von an­deren Häusern in ihrer Wäscheversorgung genutzt werden können.

Schlagworte:

​Wäsche, Altenheim, Pflegeheim, Versorgung, Qualitätsmanage­ment

Title:

Laundry in a care home: evaluation of a process

Abstract:

This study explores the laundry process in care homes. To evaluate the situation two care homes in North Rhine-Westphalia are chosen. The core of the evaluation is the laundry and all the processes that refer to that activity. All that areas are observed for a certain time to find out the weaknesses and work out measures to optimize that field of work. The results of the observation are compared to the recommendations of the literature to find out weak points within that process. The outcome of the evaluation is the fact that process structure is insufficient. Based on the results of the evaluation some actions are defined to make that field of activity more efficient.

Keywords:

laundry, retirement home, nursing home, care, quality management

DOI:

10.23782/HUW_16_2020

Zuckerreduktion Backwaren

Titel:
Potentiale einer Zuckerreduktion in Standardrezepturen von Backwaren in privaten Haushalten
Autor/in:
Cornelia Silcher und Astrid Klingshirn
Kurzfassung:
Die nationale Reduktions- und Innovationsstrategie hat im Bereich der Zuckerreduktion v. a. Fertigprodukte im Fokus. Im Bereich feiner Backwaren ist auch die Herstellung zu Hause ein relevanter Ansatzpunkt, um über Rezepturanpassungen einen Beitrag zur Zuckerreduktion zu leisten. Anhand typischer Produkte wird der Einfluss einer 30%igen Zuckerreduktion auf physikalische und sensorische Leitparameter aufgezeigt. Bei keinem Produkt zeigt sich sensorisch eine Differenzierbarkeit. Eine umfassende Anpassung des Zuckergehalts bestehender Basisrezepturen ist somit umsetzbar.
Schlagworte:
Zuckerreduktion, Sensorik, Texturanalyse, feine Backwaren
Title:
Potentials of sugar reduction in standard recipes for bakery products in private households
Abstract:
The German reduction and innovation strategy for sugar reduction in foods is strongly focusing on convenience products. Yet, especially for bakery products, a focus should also be placed on home-made products to reduce the amount of sugar in standard recipes. Based on three typically home-made bakery goods the impact of reducing the amount of sugar by 30 % on sensory and physical food properties is analyzed. None of the tested products shows significant differences in sensory parameters. The overall re-definition of the sugar content in standard recipes for bakery goods by at least 30 % is feasible and should be followed.
Keywords:
sugar reduction, sensory analysis, texture analysis, bakery products
DOI:

10.23782/HUW_07_2020

Wege ins Altenpflegeheim

Titel:

Wege ins Altenpflegeheim

Autor/in:

Angelika Sennlaub, Helma Augustine, Tamara Bianca Behrendt, Sarah Blankenheim, Hannah Burczyk, Sarah Janzen, Vincent Knopf, Julian Kostner, Paul Kowalec und Synthia Oguama

Kurzfassung:

Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit der Fragestellung: Von welchen Faktoren hängt die Aufnahme in ein Altenpflegeheim ab? Ab Pflegegrad 2 haben Bürger das Recht auf einen Pflegeheimplatz. Empfohlen wird, sich auf eine Warteliste setzen zu lassen, weil viele Heime aufgrund von Kapazitätsgrenzen Absagen erteilen müssen. Allerdings wünschen sich viele Ältere, in der eigenen Wohnung bleiben zu können; oft ignorieren sie die Wahrscheinlichkeit, irgendwann auf Hilfe angewiesen zu sein. In der vorliegenden Untersuchung werden 317 Heime kontaktiert. 48 beantworten einen Fragebogen zu diesem Thema. Parallel wird anhand von Experteninterviews die individuelle Wahrnehmung dreier zufällig ausgewählter Bewohnerinnen dargestellt. Im Ergebnis zeigt sich, dass der häufigste Weg nicht über eine Warteliste, sondern aufgrund eines akuten Bedarfs ist. Dennoch führen viele Häuser Wartelisten, welche die Chance auf eine Aufnahme erhöhen.

Schlagworte:

Altenpflege, Pflegeheim, Aufnahme, Wartelisten, Pflegebedürftige

Title:

Pathways to a nursing home

Abstract:

The present study deals with the question: On which factors does admission to a nursing home depend? From level of care 2 on, citizens have the right to a nursing home place. It is recommended to be put on a waiting list, because many nursing homes have to cancel due to capacity limits. However, much elder people want to be able to stay in their own private home; they often ignore the probability of eventually needing help. In the present study, 317 nursing homes are contacted. 48 respond to a questionnaire on this subject. At the same time, the individual perceptions of three randomly selected residents are presented on the basis of interviews with experts. The results show that the most common route is due to acute demand, not via waiting list. Nevertheless, many nursing homes have wait-ing lists, which increase the opportunity of being admitted.

Keywords:

nursing home, admission, waiting lists, level of care, affected persons

DOI:

10.23782/HUW_04_2020

Mahlzeiten bei motorischer Einschraenkung

Titel:

Mahlzeiten bei motorischen Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken in Altenhilfeeinrichtungen

Autor/in:

Barbara Pfindel, Angelina Heumüller und Stephanie Hagspihl

Kurzfassung:

Eine gemeinsame, schmackhafte Mahlzeit stellt für viele Bewohnende von Alten-hilfeeinrichtungen eine wichtige Quelle von Gesundheit und Lebensqualität dar. Motorische Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken können jedoch Mahlzeiten erschweren. Um zu erfahren, wie Betroffene dieser Einschränkungen Mahlzeiten bzw. Ess- und Trinkhilfen sowie damit verbundene Stigmatisierungsprozesse erleben, werden Interviews durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Problematik zukünftig verstärkte Aufmerksamkeit zukommen sollte und dass Maßnahmen zur Verbesserung der Lebensqualität und Gesundheit der Betroffenen durchgeführt werden sollten.

Schlagworte:

Mahlzeiten, Altenhilfe, motorische Einschränkung, Stigmatisierung, Ess- und Trinkhilfen

Title:

Meals of elderly people with motoric eating and drinking difficulties in geriatric care institutions​

Abstract:

Having a tasty meal together is an important source of health and quality of life for many residents of geriatric care institutions. However, meals can be complicated by motoric eating difficulties. In the present study, interviews with affected persons having these difficulties are conducted. The aim is to investigate how meals as well as eating and drinking aids including the associated stigmatization processes are experienced. The results indicate that the difficulties should attract increased attention. Moreover, interventions to improve quality of life and health should be implemented with the affected persons.

Keywords:

meals, geriatric care institutions, motoric eating and drinking difficulties, stigmatization, eating and drinking aids

DOI:

10.23782/HUW_05_2020

Oekobilanz Kaffeezubereitung

Titel:

Vergleichende Ökobilanz der Kaffeezubereitung mittels verschiedener Zubereitungssysteme

Autor/in:

Dennis Kompalla und Christof Menzel

Kurzfassung:

In der vorliegenden Ökobilanz werden die Umweltbelastungen des gesamten Lebenswegs trinkfertigen Röstkaffees, hergestellt mit drei gängigen Haushaltskaffeemaschinen, betrachtet. Dabei wird untersucht, mit welchem Zubereitungssystem die meisten potenziellen Umweltauswirkungen verursacht werden. Die Studie betrachtet die Einheit einer Tasse heiß gebrühtem schwarzen Kaffee (125 ml) der Sorte Arabica aus konventionellem Anbau (Herkunft: Brasilien) mit Verarbeitung und Zubereitung in Deutschland. Die Ergebnisse zeigen, dass das Filterverfahren in der Gesamtbilanz die meisten Umweltbelastungen verursacht, gefolgt vom Kapselverfahren und dem Padverfahren. Dabei haben die Phasen „Kaffeeproduktion“ und „Kaffeezubereitung“ den größten Einfluss auf die Umweltwirkung.

Schlagworte:

Ökobilanz, Kaffee, Zubereitung, Verpackung, Haushalt

Title:

Comparative life cycle assessment of the preparation of coffee using different preparation systems

Abstract:

This Life Cycle Assessment examines the environmental impact of the entire life cycle of ready to drink coffee using three household coffee machines. It is examined which preparation system causes the most potential environmental impacts. The study considers the unit of a cup of hot brewed black coffee (125 ml) of Arabica coffee from conventional cultivation (origin: Brazil) with processing and preparation in Germany. The results show that the filtering system causes the most environmental pollution, followed by the capsule system and the pad system. The phases of “coffee production” and “coffee preparation” are the biggest factors influencing the environmental impact.

Keywords:

Life cycle assessment, coffee, preparation, packaging, household

DOI:

10.23782/HUW_19_2019

Testdesign Kondensatanalyse

Titel:

Test design for condensate analysis in refrigerator vegetable drawers

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Antje Engstler, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Jochen Härlen, Beate Kölzer, Rainer Stamminger und Harald Weber

Kurzfassung:

Gemüseschalen in Kältegeräten verfügen häufig über Feuchtekontrollfunktionen, die Transpirationsprozesse und damit den Frischmasseverlust von gelagertem Obst und Gemüse reduzieren. Infolge der Feuchtekontrolle auftretendes Kondensat ist als relevanter Performanceparameter von Kältegeräten zu berücksichtigen, da Kondensat den Produktverderb beschleunigen kann. Zur Kondensatbewertung wird ein qualitatives Prüfverfahren mit einem Lebensmittelsimulanzsystem konzipiert, das die Kondensatbildung nachstellt und die Kondensatkategorisierung gemäß definierter Intensitätsstufen ermöglicht. Das Verfahren wird für unterschiedliche kältetechnische Systeme und Feuchtekontrollmechanismen erprobt und erweist sich als umsetzbar.

Schlagworte:

Kondensat, Kondensatbewertung, Feuchtekontrolle, Gemüselagerung, Gemüseschale

Title:

Test design for condensate analysis in refrigerator vegetable drawers

Abstract:

Vegetable drawers in refrigerators are frequently providing humidity control options, reducing transpiration and thus weight loss in fresh produce. Condensation has to be considered as a freshness parameter in such storage zones, as it may constitute a hygienic problem and promote microbial growth and product deterioration. A qualitative condensate test method based on food simulants is set up, to visualize occurring condensate and to classify condensate intensity. Test runs considering different cooling technologies and test zone designs show, that basic test requirements are met.

Keywords:

Condensation, condensate evaluation, humidity control, vegetable storage, vegetable drawer

DOI:

10.23782/HUW_18_2019

Oekobilanz Erbsensuppe

Titel:

Ökobilanzierung von Erbsensuppe für die Schulverpflegung aus Poly­propylen-Schalen im Vergleich mit Gastronorm-Edelstahl-Behältern

Autor/in:

Merle Christophersen und Christof Menzel

Kurzfassung:

​Vor dem Hintergrund der allgemeinen Kritik an der Verwendung von Kunststoff wird die Frage untersucht, inwiefern Polypropylen-Einweg- oder Edelstahl-Mehr­weg-Behälter für den Transport im System Cook & Chill der Schulverpflegung aus ökologischer Sicht besser geeignet sind. Die Ökobilanz wird für beide Materialien mit der Software „Umberto LCA+“ auf Grundlage der Daten aus ecoinvent 3.5 er­stellt. Die Auswertung erfolgt für mehrere Wirkungsindikatoren (u.a. „Klimawan­del“) und lässt auf die Anteile der einzelnen Prozessschritte am Gesamtergebnis zurückschließen. Im Ergebnis zeigt sich einerseits in fast allen Wirkungskategorien kein nennenswerter Unterschied der Verpackungsarten und andererseits ein Anteil von 90 % am Gesamtergebnis für die Phase „Anbau“.

Schlagworte:

Ökobilanz, Lebensmittelverpackung, Gastronorm-Behälter, Poly­propylen-Behälter, Schulverpflegung

Title:

Life cycle assessment of pea soup for school catering conveyed in poly­propylene trays compared to Gastronorm stainless steel containers

Abstract:

Considering the general criticism on the use of plastic, the question is examined, to what extent polypropylene disposable or stainless-steel reusable containers are more suitable for transport in the Cook & Chill system of school catering, from an ecological point of view. The life cycle assessment for both materials is generated with the software „Umberto LCA+“ based on the data from ecoinvent 3.5, which allows an evaluation with focus on several impact indicators. As a result, in almost all impact categories, there is no appreciable difference between the types of pack­aging. Instead, the „cultivation“ phase accounts for 90 % of the overall result.

Keywords:

life cycle assessment, food packaging, Gastronorm containers, poly­propylene containers, school catering

DOI:

10.23782/HUW_16_2019