Originalartikel (full paper)

Originalartikel (full paper) sind wissenschaftliche Beiträge als Erstveröffentlichung, die zweifach nach international gültigen wissenschaftlichen Standards begutachtet werden (double peer review).

Wäscheversorgung Altenheim

Titel:

Herausforderungen der internen Wäscheversorgung im Altenheim: Unter­suchung des Prozesses am Beispiel zweier Altenheime in NRW

Autor/in:

Jessica Nuguspanov und Angelika Sennlaub

Kurzfassung:

Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit den Herausforderungen der in­ternen Wäscheversorgung im Altenheim. Um die Situation zu beschreiben, werden zwei Altenheime in Nordrhein-Westfalen untersucht, wobei der gesamte interne Wäschekreislauf und die dazu gehörenden Prozesse beobachtet und zusammen­gefasst werden. Die Ergebnisse werden mit den Empfehlungen der Fachliteratur verglichen, um Verbesserungen des hausinternen Kreislaufs zu erarbeiten. Das Ergebnis der Untersuchung zeigt, dass es Mängel in der Prozess­struktur gibt. Auf Basis der Resultate der Untersuchung werden Maßnahmen vor­geschlagen für die Optimierung der internen Wäscheversorgung, die auch von an­deren Häusern in ihrer Wäscheversorgung genutzt werden können.

Schlagworte:

​Wäsche, Altenheim, Pflegeheim, Versorgung, Qualitätsmanage­ment

Title:

Laundry in a care home: evaluation of a process

Abstract:

This study explores the laundry process in care homes. To evaluate the situation two care homes in North Rhine-Westphalia are chosen. The core of the evaluation is the laundry and all the processes that refer to that activity. All that areas are observed for a certain time to find out the weaknesses and work out measures to optimize that field of work. The results of the observation are compared to the recommendations of the literature to find out weak points within that process. The outcome of the evaluation is the fact that process structure is insufficient. Based on the results of the evaluation some actions are defined to make that field of activity more efficient.

Keywords:

laundry, retirement home, nursing home, care, quality management

DOI:

10.23782/HUW_16_2020

Zuckerreduktion Backwaren

Titel:
Potentiale einer Zuckerreduktion in Standardrezepturen von Backwaren in privaten Haushalten
Autor/in:
Cornelia Silcher und Astrid Klingshirn
Kurzfassung:
Die nationale Reduktions- und Innovationsstrategie hat im Bereich der Zuckerreduktion v. a. Fertigprodukte im Fokus. Im Bereich feiner Backwaren ist auch die Herstellung zu Hause ein relevanter Ansatzpunkt, um über Rezepturanpassungen einen Beitrag zur Zuckerreduktion zu leisten. Anhand typischer Produkte wird der Einfluss einer 30%igen Zuckerreduktion auf physikalische und sensorische Leitparameter aufgezeigt. Bei keinem Produkt zeigt sich sensorisch eine Differenzierbarkeit. Eine umfassende Anpassung des Zuckergehalts bestehender Basisrezepturen ist somit umsetzbar.
Schlagworte:
Zuckerreduktion, Sensorik, Texturanalyse, feine Backwaren
Title:
Potentials of sugar reduction in standard recipes for bakery products in private households
Abstract:
The German reduction and innovation strategy for sugar reduction in foods is strongly focusing on convenience products. Yet, especially for bakery products, a focus should also be placed on home-made products to reduce the amount of sugar in standard recipes. Based on three typically home-made bakery goods the impact of reducing the amount of sugar by 30 % on sensory and physical food properties is analyzed. None of the tested products shows significant differences in sensory parameters. The overall re-definition of the sugar content in standard recipes for bakery goods by at least 30 % is feasible and should be followed.
Keywords:
sugar reduction, sensory analysis, texture analysis, bakery products
DOI:

10.23782/HUW_07_2020

Wege ins Altenpflegeheim

Titel:

Wege ins Altenpflegeheim

Autor/in:

Angelika Sennlaub, Helma Augustine, Tamara Bianca Behrendt, Sarah Blankenheim, Hannah Burczyk, Sarah Janzen, Vincent Knopf, Julian Kostner, Paul Kowalec und Synthia Oguama

Kurzfassung:

Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit der Fragestellung: Von welchen Faktoren hängt die Aufnahme in ein Altenpflegeheim ab? Ab Pflegegrad 2 haben Bürger das Recht auf einen Pflegeheimplatz. Empfohlen wird, sich auf eine Warteliste setzen zu lassen, weil viele Heime aufgrund von Kapazitätsgrenzen Absagen erteilen müssen. Allerdings wünschen sich viele Ältere, in der eigenen Wohnung bleiben zu können; oft ignorieren sie die Wahrscheinlichkeit, irgendwann auf Hilfe angewiesen zu sein. In der vorliegenden Untersuchung werden 317 Heime kontaktiert. 48 beantworten einen Fragebogen zu diesem Thema. Parallel wird anhand von Experteninterviews die individuelle Wahrnehmung dreier zufällig ausgewählter Bewohnerinnen dargestellt. Im Ergebnis zeigt sich, dass der häufigste Weg nicht über eine Warteliste, sondern aufgrund eines akuten Bedarfs ist. Dennoch führen viele Häuser Wartelisten, welche die Chance auf eine Aufnahme erhöhen.

Schlagworte:

Altenpflege, Pflegeheim, Aufnahme, Wartelisten, Pflegebedürftige

Title:

Pathways to a nursing home

Abstract:

The present study deals with the question: On which factors does admission to a nursing home depend? From level of care 2 on, citizens have the right to a nursing home place. It is recommended to be put on a waiting list, because many nursing homes have to cancel due to capacity limits. However, much elder people want to be able to stay in their own private home; they often ignore the probability of eventually needing help. In the present study, 317 nursing homes are contacted. 48 respond to a questionnaire on this subject. At the same time, the individual perceptions of three randomly selected residents are presented on the basis of interviews with experts. The results show that the most common route is due to acute demand, not via waiting list. Nevertheless, many nursing homes have wait-ing lists, which increase the opportunity of being admitted.

Keywords:

nursing home, admission, waiting lists, level of care, affected persons

DOI:

10.23782/HUW_04_2020

Mahlzeiten bei motorischer Einschraenkung

Titel:

Mahlzeiten bei motorischen Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken in Altenhilfeeinrichtungen

Autor/in:

Barbara Pfindel, Angelina Heumüller und Stephanie Hagspihl

Kurzfassung:

Eine gemeinsame, schmackhafte Mahlzeit stellt für viele Bewohnende von Alten-hilfeeinrichtungen eine wichtige Quelle von Gesundheit und Lebensqualität dar. Motorische Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken können jedoch Mahlzeiten erschweren. Um zu erfahren, wie Betroffene dieser Einschränkungen Mahlzeiten bzw. Ess- und Trinkhilfen sowie damit verbundene Stigmatisierungsprozesse erleben, werden Interviews durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Problematik zukünftig verstärkte Aufmerksamkeit zukommen sollte und dass Maßnahmen zur Verbesserung der Lebensqualität und Gesundheit der Betroffenen durchgeführt werden sollten.

Schlagworte:

Mahlzeiten, Altenhilfe, motorische Einschränkung, Stigmatisierung, Ess- und Trinkhilfen

Title:

Meals of elderly people with motoric eating and drinking difficulties in geriatric care institutions​

Abstract:

Having a tasty meal together is an important source of health and quality of life for many residents of geriatric care institutions. However, meals can be complicated by motoric eating difficulties. In the present study, interviews with affected persons having these difficulties are conducted. The aim is to investigate how meals as well as eating and drinking aids including the associated stigmatization processes are experienced. The results indicate that the difficulties should attract increased attention. Moreover, interventions to improve quality of life and health should be implemented with the affected persons.

Keywords:

meals, geriatric care institutions, motoric eating and drinking difficulties, stigmatization, eating and drinking aids

DOI:

10.23782/HUW_05_2020

Oekobilanz Kaffeezubereitung

Titel:

Vergleichende Ökobilanz der Kaffeezubereitung mittels verschiedener Zubereitungssysteme

Autor/in:

Dennis Kompalla und Christof Menzel

Kurzfassung:

In der vorliegenden Ökobilanz werden die Umweltbelastungen des gesamten Lebenswegs trinkfertigen Röstkaffees, hergestellt mit drei gängigen Haushaltskaffeemaschinen, betrachtet. Dabei wird untersucht, mit welchem Zubereitungssystem die meisten potenziellen Umweltauswirkungen verursacht werden. Die Studie betrachtet die Einheit einer Tasse heiß gebrühtem schwarzen Kaffee (125 ml) der Sorte Arabica aus konventionellem Anbau (Herkunft: Brasilien) mit Verarbeitung und Zubereitung in Deutschland. Die Ergebnisse zeigen, dass das Filterverfahren in der Gesamtbilanz die meisten Umweltbelastungen verursacht, gefolgt vom Kapselverfahren und dem Padverfahren. Dabei haben die Phasen „Kaffeeproduktion“ und „Kaffeezubereitung“ den größten Einfluss auf die Umweltwirkung.

Schlagworte:

Ökobilanz, Kaffee, Zubereitung, Verpackung, Haushalt

Title:

Comparative life cycle assessment of the preparation of coffee using different preparation systems

Abstract:

This Life Cycle Assessment examines the environmental impact of the entire life cycle of ready to drink coffee using three household coffee machines. It is examined which preparation system causes the most potential environmental impacts. The study considers the unit of a cup of hot brewed black coffee (125 ml) of Arabica coffee from conventional cultivation (origin: Brazil) with processing and preparation in Germany. The results show that the filtering system causes the most environmental pollution, followed by the capsule system and the pad system. The phases of “coffee production” and “coffee preparation” are the biggest factors influencing the environmental impact.

Keywords:

Life cycle assessment, coffee, preparation, packaging, household

DOI:

10.23782/HUW_19_2019

Testdesign Kondensatanalyse

Titel:

Test design for condensate analysis in refrigerator vegetable drawers

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Antje Engstler, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Jochen Härlen, Beate Kölzer, Rainer Stamminger und Harald Weber

Kurzfassung:

Gemüseschalen in Kältegeräten verfügen häufig über Feuchtekontrollfunktionen, die Transpirationsprozesse und damit den Frischmasseverlust von gelagertem Obst und Gemüse reduzieren. Infolge der Feuchtekontrolle auftretendes Kondensat ist als relevanter Performanceparameter von Kältegeräten zu berücksichtigen, da Kondensat den Produktverderb beschleunigen kann. Zur Kondensatbewertung wird ein qualitatives Prüfverfahren mit einem Lebensmittelsimulanzsystem konzipiert, das die Kondensatbildung nachstellt und die Kondensatkategorisierung gemäß definierter Intensitätsstufen ermöglicht. Das Verfahren wird für unterschiedliche kältetechnische Systeme und Feuchtekontrollmechanismen erprobt und erweist sich als umsetzbar.

Schlagworte:

Kondensat, Kondensatbewertung, Feuchtekontrolle, Gemüselagerung, Gemüseschale

Title:

Test design for condensate analysis in refrigerator vegetable drawers

Abstract:

Vegetable drawers in refrigerators are frequently providing humidity control options, reducing transpiration and thus weight loss in fresh produce. Condensation has to be considered as a freshness parameter in such storage zones, as it may constitute a hygienic problem and promote microbial growth and product deterioration. A qualitative condensate test method based on food simulants is set up, to visualize occurring condensate and to classify condensate intensity. Test runs considering different cooling technologies and test zone designs show, that basic test requirements are met.

Keywords:

Condensation, condensate evaluation, humidity control, vegetable storage, vegetable drawer

DOI:

10.23782/HUW_18_2019

Oekobilanz Erbsensuppe

Titel:

Ökobilanzierung von Erbsensuppe für die Schulverpflegung aus Poly­propylen-Schalen im Vergleich mit Gastronorm-Edelstahl-Behältern

Autor/in:

Merle Christophersen und Christof Menzel

Kurzfassung:

​Vor dem Hintergrund der allgemeinen Kritik an der Verwendung von Kunststoff wird die Frage untersucht, inwiefern Polypropylen-Einweg- oder Edelstahl-Mehr­weg-Behälter für den Transport im System Cook & Chill der Schulverpflegung aus ökologischer Sicht besser geeignet sind. Die Ökobilanz wird für beide Materialien mit der Software „Umberto LCA+“ auf Grundlage der Daten aus ecoinvent 3.5 er­stellt. Die Auswertung erfolgt für mehrere Wirkungsindikatoren (u.a. „Klimawan­del“) und lässt auf die Anteile der einzelnen Prozessschritte am Gesamtergebnis zurückschließen. Im Ergebnis zeigt sich einerseits in fast allen Wirkungskategorien kein nennenswerter Unterschied der Verpackungsarten und andererseits ein Anteil von 90 % am Gesamtergebnis für die Phase „Anbau“.

Schlagworte:

Ökobilanz, Lebensmittelverpackung, Gastronorm-Behälter, Poly­propylen-Behälter, Schulverpflegung

Title:

Life cycle assessment of pea soup for school catering conveyed in poly­propylene trays compared to Gastronorm stainless steel containers

Abstract:

Considering the general criticism on the use of plastic, the question is examined, to what extent polypropylene disposable or stainless-steel reusable containers are more suitable for transport in the Cook & Chill system of school catering, from an ecological point of view. The life cycle assessment for both materials is generated with the software „Umberto LCA+“ based on the data from ecoinvent 3.5, which allows an evaluation with focus on several impact indicators. As a result, in almost all impact categories, there is no appreciable difference between the types of pack­aging. Instead, the „cultivation“ phase accounts for 90 % of the overall result.

Keywords:

life cycle assessment, food packaging, Gastronorm containers, poly­propylene containers, school catering

DOI:

10.23782/HUW_16_2019

Gemüseschalen in Kühlgeräten

Titel:

Performancebewertung von feuchtegeregelten Gemüseschalen in Kühl­geräten

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Marina Gienger und Lisa-Marie Dietz

Kurzfassung:

In Kühlgeräten finden sich zunehmend feuchtegeregelte Systeme für die Gemüse­lagerung, für welche jedoch keine Bewertungsgrundlagen zur Funktionsanalyse bestehen. Anhand vergleichender Lagertests wird der Einfluss feuchtegeregelter Lagersysteme auf den Qualitätserhalt von Gemüse ermittelt. Als Leitparameter eignet sich der Frischmasseverlust; die Analyse der Farbveränderung kann als un­terstützende Prüfmethode dienen.

Schlagworte:

Feuchteregelung, Kühlgeräte, Frischeperformance, Kaltlagerfach, Frischmasseverlust, Qualitätsanalyse, Gemüse

Title:

Performance analysis of humidity-controlled vegetable drawers in refrig­erators

Abstract:

Vegetable drawers with humidity-control options gain in importance in refrigera­tors. Yet to date no standardized analysis methods are available for performance analysis. Based on a comparative storage analysis with vegetables, the impact of different humidity-controlled storage systems on quality retention is analyzed. Fresh weight loss can be applied as the main parameter for performance evalua­tion, with color change analysis as a supporting test method in subsequent stor­age.

Keywords:

Humidity controlled storage, refrigerator, freshness performance, chill compartment, fresh weight loss, quality analysis, vegetable

DOI:

10.23782/HUW_14_2019

Zuckerreduktion

Titel:

Untersuchungen zur Akzeptanz zuckerreduzierter Lebensmittel und zur Beeinflussung der Verbraucher durch die Zuckerdeklaration

Autor/in:

Kristin Lutter und Michaela Schlich

Kurzfassung:

Der vorliegende Beitrag befasst sich mit der Frage, inwieweit Verbraucher eine Reduktion des Zuckergehalts in ausgewählten Lebensmitteln sensorisch erkennen und akzeptieren würden. Außerdem wird untersucht, welches Wissen Ver­braucher über die Nährwertkennzeichnung und insbesondere über die Zuckerde­klaration auf Lebensmittelverpackungen aufweisen. Eine hedonische Sensorik mit 30 Kindern und 30 Erwachsenen an drei Lebensmitteln mit verschiedenen Zuckergehalten fin­det keine signifikanten Unterschiede in der Beliebtheitsskala. Zudem scheint die Zuckerdeklaration das Ernährungsverhalten nach eigenen Angaben der befragten Verbraucher zu beeinflussen.

Schlagworte:

Zuckergehalt, Sensorik, Lebensmittelkennzeichnung, Nährwert, Verbraucherbildung

Title:

Acceptance of sugar-reduced food and influence on the consumer by the sugar declaration

Abstract:

The present study deals with the question to what extent the consumer would recognize and accept a reduction of sugar in processed foods with regard to the sensory evaluation. In addition, the consumers’ knowledge about nutrition label­ling and in particular of the sugar declaration on the food packaging is researched. The hedonic sensorial investigation with 30 children and 30 adults does not find any significant difference in the preference scale of three foods. Furthermore, the sugar declaration seems to influence the nutritional behaviour of the questioned consumers, following their own evidence.

Keywords:

sugar content, sensory, food labelling, nutritional value, consumer education

DOI:

10.23782/HUW_09_2019

Ernährungsversorgung von Familien

Titel:

Zwischen selbst Gekochtem, Thermomix und Schulverpflegung – Innen­ansichten der Ernährungsversorgung von Familien mit erwerbstätigen El­tern

Autor/in:

Nina Klünder

Kurzfassung:

Vor dem Hintergrund gesellschaftlich veränderter Rahmenbedingungen geht der Beitrag der Frage nach, wie erwerbstätige Mütter die Ernährungsversorgung in ih­ren Familien gestalten. Dafür werden acht leitfadengestützte Einzelinterviews mit erwerbstätigen Müttern geführt und mit der qualitativen Inhaltsanalyse nach May­ring ausgewertet. In den interviewten Familien existieren drei Mahlzeitenrhyth­men, wobei die Mittagsversorgung am Werktag außer Haus stattfindet. Die Fami­lienmahlzeit findet werktags am Abend statt, bei der die sozial-kommunikativen Aspekte des Essens im Vordergrund stehen. Insgesamt ist die Übernahme der Be­köstigungsarbeit stark emotional besetzt, deren Verantwortung nach wie vor über­wiegend bei den Müttern liegt.

Schlagworte:

Essalltag, Beköstigungsarbeit, Mahlzeitenmuster, Erwerbstä­tigkeit, Eltern

Title:

Between Self-Cooked, Thermomix and School Meals – Interior View of Food Work in Families with Employed Parents

Abstract:

The article analyses how working mothers organise the food work in their families. Therefore, eight guideline-based interviews with employed mothers are conducted in Germany and analysed with qualitative content analysis according to Mayring. Three meal rhythms are found in the explored families and especially midday meals at the weekdays were eaten out. In the evenings on weekdays, the family meals are eaten at home with all family members. So the social-communicative aspects of eating are in focus. Yet, the meal preparation is an emotionally charged task und the organisation is still at the mothers.

Keywords:

food work, meal preparation, meal patterns, parental labour, force participation

DOI:

10.23782/HUW_21_2018