Originalartikel (full paper)

Originalartikel (full paper) sind wissenschaftliche Beiträge als Erstveröffentlichung, die zweifach nach international gültigen wissenschaftlichen Standards begutachtet werden (double peer review).

Verbraucherstudie Kuechenmaschine

Titel:

Verbraucherstudie zur Nutzung multifunktionaler Küchenmaschinen mit Kochfunktion

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Sophia Beck, Amke-Charlotte Franzreb, Marleen Grözin­ger, Giovanni Gentile, Eva Häußler, Valentin Merker und Eva Reitter

Kurzfassung:

Über eine Beobachtungsstudie von 29 Haushalten wird das reale Nutzungsverhal­ten multifunktionaler Küchenmaschinen mit Kochfunktion analysiert, um relevante Bewertungsparameter für Gebrauchstauglichkeitsprüfungen abzuleiten: Von den durchschnittlichen 3,2 Nutzungen pro Woche entfallen je 50 % auf reine Verarbei­tungsprozesse sowie Prozesse unter Nutzung der Kochfunktion. Bei Kochanwen­dungen sind das Erhitzen und Fortkochen sowie Dampfgaranwendungen am rele­vantesten, bei Verarbeitungsprozessen sind es Zerkleinerungsprozesse und die Zu­bereitung von Teigen für Backanwendungen. Die Nutzung einer Kochunterstützung über Schritt-für-Schritt-Kochanleitungen zählt nur bedingt zur gelebten Nutzungs­praxis.

Schlagworte:

Verbraucherverhalten, Beobachtungsstudie, multifunktionale Kü­chenmaschine, Kochfunktion

Title:

Consumer study on the use of multifunctional thermal food processors

Abstract:

An observational study of 29 households is applied to analyze the real usage be­havior of multifunctional thermal food processors to determine relevant evaluation parameters for usability tests: Of the average 3.2 uses per week, 50 % each relate to conventional processing functions and processes using the cooking function. In the case of cooking applications, heating and continued cooking as well as steam­ing applications are most relevant; in conventional processing, grinding processes and the preparation of doughs for baking applications. The use of a cooking assis­tance via step-by-step cooking instructions shows a limited relevance in practical use.

Keywords:

Consumer behaviour, observational study, multifunctional thermal food processor, cooking function

DOI:

10.23782/HUW_13_2021

Fleischersatzprodukte

Titel:

Food for Future – Fleischersatzprodukte auf dem Prüfstand

Autor/in:

Michaela Schlich und Frauke Arf

Kurzfassung:

In vielen Bereichen, wie z. B. auch in der Gemeinschaftsgastronomie begegnen uns heute Fleischersatzprodukte, die in Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz ihren fleisch­haltigen Vorbildern nachempfunden sind. Dabei beschreibt das Marketing diese Produkte als nachhaltiger, ressourcenschonend und umweltfreundlich. Die durchgeführte hedonische Sensorikprüfung ergibt, dass die Präferenz für Fleisch­ersatzprodukte nicht in allen Fällen überzeugen kann, weil diese abweichende sensorische Attribute aufweisen und einige Pro­dukte insbesondere geschmacklicher Verbesserung bedürfen. Eine zu­sätzliche Online-Be­fragung zeigt, dass viele Befragte – vor allem junge Frauen aus städti­schen Regionen – nach eige­nen Angaben Fleischersatzprodukte akzeptieren würden und darin eine Zukunft sehen.

Schlagworte:

Vegetarische Ernährung, Nachhaltigkeit, Fleischersatz, Sensorik, Präferenz

Title:

Food for Future – meat substitutes under benchmark test

Abstract:

In many areas so as in canteens we now encounter vegetarian and vegan meat substitutes that are modelled on their meaty counterparts in appearance, smell, taste and consistency. Marketing pre­sents these products as sustainable, resource-saving and environ­mentally friendly. A hedonic sen­sory evaluation proves that the preference for meat substitutes does not convince in all cases because of differing sensory attributes of these foods. Some pro­ducts need further improve­ment especially regarding their taste. In an additional online survey, many people – par­ticularly young urban women – maintain to be open for meat substitutes ex­pect­ing a pro­mising future for that type of foods.

Keywords:

Vegetarian nutrition, sustainability, meat substitutes, sensory, preference

DOI:

10.23782/HUW_11_2021

Nutzerverhalten Kuechenmaschine

Titel:

Analyse des Nutzerverhaltens multifunktionaler Küchenmaschinen

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lisa-Marie Dietz, Eileen Klenk, Lisa-Dorothée Heudorfer und Anna-Maria Schneider

Kurzfassung:

Der Verbraucherwunsch an eine unkomplizierte, schnelle Speisenzubereitung be­feuert die Relevanz multifunktionaler Küchenmaschinen. Die zunehmende Marktdynamik erschwert die Gerätewahl, zumal relevante Performanceparameter nur z. T. definiert und reproduzierbar prüfbar sind. Eine Online-Umfrage von Nut­zern multifunktionaler Küchenmaschinen zeigt auf, dass Zerkleinerungsprozesse, die Zubereitung von Teigen, bei Geräten mit Kochfunktion, Auf- und Fortkochfunk­tionen sowie das Anbraten bei Perfor­manceanalysen zu berücksichtigen sind. Die Handhabung, Reinigungseignung und das Mixtopfvolumen sind für Nutzer von Kü­chenmaschinen ohne Koch­funktion am relevantesten, Funktionsvielfalt und Gelinggarantie bei Geräten mit Kochfunktion.

Schlagworte:

Multifunktionale Küchenmaschine, Verbraucherverhalten, Verar­beitungsprozesse, Performanceparameter

Title:

Consumer analysis of the usage of multi-function food processors

Abstract:

Consumer demand for an easy and quick meal preparation fuels the increased demand for multi-function food processors. The selection process of appliances is difficult for consumers, as relevant performance parameters are just partly defined and measurable. An online survey among users of multi-function food processors shows that chopping processes, the preparation of doughs and, for appliances with cooking function, boiling and continuous cooking as well as frying processes must be in focus in performance analyses. Appliance operation, cleanability and mixing bowl volume are most important for users of multi-function food processors with­out cooking function, the variety of functions and prospective of a good cooking result are key parameters for appliances with cooking function.

Keywords:

Multi-function food processor, consumer behaviour, food processing, performance parameters

DOI:

10.23782/HUW_09_2021

Dehydration Freezer

Titel:

Ein Ansatz zur beschleunigten Messung von Austrocknung (Gefrierbrand) von Rindfleischbuletten in Haushaltsgefriergeräten

Autor/in:

Beate Kölzer, Jasmin Geppert, Harald Wucher, Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Antje Engstler, Jochen Härlen und Rainer Stamminger

Kurzfassung:

Als Gefrierbrand wird die Austrocknung der Oberfläche von Lebensmitteln bezeich­net. Um eine Standardmessmethode für Gefrierbrandbildung in Haushaltsgeräten vergleichbar messen zu können, wird der Gewichtsverlust von Rindfleischbuletten bei vier Monaten unverpackter Lagerung in unterschiedlichen Haushaltsgefrier­geräten aufgezeichnet. Die Ergebnisse dienen als Richtwerte für beschleunigte Tests (72 Stunden anstatt 4 Monate) mit Ersatzlebensmitteln. Die Untersuchung der Austrocknung von Zellulosevliesen zeigt eine hohe Korrelation mit der der Bu­letten und zeigt das Potenzial, in Zukunft für Messungen eingesetzt zu werden.

Schlagworte:

Gefrierbrand, Gewichtsverlust, Haushaltsgefriergerät, Standard­methode

Title:

An Approach to Accelerated Measurement of Dehydration (Freezer Burn) in Beef Patties in Household Freezers

Abstract:

Freezer burn is a damage that occurs on the surface of frozen foods. To develop an accelerated method to measure the ability of different freezers to prevent freezer burn, the weight loss of beef patties, stored for 4 months in different freez­ers designed for household usage, is measured. These values act as a reference for accelerated tests (72 h instead of 4 months) with food simulants. Tests with wet cellulose sheets show a high correlation between experiments with foods and simulants, which suggests the potential for the material used to be utilised in the future.

Keywords:

freezer burn, weight loss, household freezer, standard method

DOI:

10.23782/HUW_05_2021

Kuechentechnik Lernvideos

Titel:

Informelle Nutzung durch Studierende und Produktion von Lernvideos im Studium am Beispiel der Küchentechnik

Autor/in:

Peter Mitterer und Sandra Schön

Kurzfassung:

​Lebensmittelzubereitung, Küchenorganisation und Küchentechnik können sehr gut in Videos gezeigt werden. Der Beitrag zeigt einführend, dass populäre Küchen­technik-Videos aus fachlich-pädagogischer Perspektive viele Fehler enthalten. Die vorgestellte Befra­gung von angehenden Lehrerinnen und Lehrern (N=30) der Hö­heren Schulen für wirtschaftliche Berufe im Fachbereich Ernährung an der PH Tirol zu deren Nutzung und Einschätzung von Küchentechnik-Videos zeigt, dass Lern­videos zwar häufig genutzt werden, Studierende sich aber kaum der enthaltenen Fehler bewusst sind. Dies war der Anlass für die abschließend vorgestellte Ent­wicklung und Produktion von Küchentechnik-Tutorials als Open Educational Re­sources (OER).

Schlagworte:

Lernvideo, Erklärvideo, Küchentechnik, Videoproduktion, Medien­nutzung

Title:

Informal use by students and production of learning videos using for kitchen techniques

Abstract:

Food preparation, kitchen organization and kitchen technique can be shown very well in videos. The article shows by way of introduction that popular kitchen tech­nique videos contain many errors from a professional-pedagogical perspective. The pre­sented survey of prospective teachers (N=30) of secondary schools for eco­nomic professions in the field of nutrition at the University of Teacher Education Tyrol on their use and assessment of kitchen technology videos shows that learn­ing videos are frequently used, but the students are hardly aware of the errors they contain. This was the reason for the development and production of kitchen technology tutorials as Open Educational Resources (OER).

Keywords:

Learning video, explanation video, kitchen technique, video produc­tion, media usage

DOI:

10.23782/HUW_02_2021

Kuehllagerung Lebensmittel

Titel:

Empfehlungen zur Kühllagerung von Lebensmitteln – ein Review

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Beate Kölzer, Amelie Reinold, Rainer Stamminger und Harald Wucher

Kurzfassung:

Um die sichere und nachhaltige Lagerung im privaten Haushalt umsetzen zu kön­nen, sind Verbraucher auf einheitliche Lagerempfehlungen in Kühlgeräten an­gewie­sen. Bisherige Empfehlungen unterschiedlichster Stakeholder setzen dabei Anga­ben zur Lagersystematik umfassend und strukturiert um. Verallgemeinernde Aus­sagen zu den zu erwartenden Temperaturbereichen im Kühlgerät sowie feh­lende oder abweichende Aussagen zur einzustellenden Lagertemperatur konter­karieren anderweitige Bemühungen zur Vermeidung von Lagerverlusten und der Verbesse­rung der Lebensmittelsicherheit. Eine harmonisierte Empfehlung einer Lagertem­peratur von 4 °C erweist sich als zwingend erforderlich, ebenso wie die weitere Förderung und Bewerbung von Mehrzonengeräten.

Schlagworte:

Kühllagerung, Lagertemperatur, Lagersystematik, Lager­empfeh­lung, Lebensmittel

Title:

​A review of recommendations for refrigerator food storage in Germany

Abstract:

In order to be able to assure safe and sustainable food storage in private homes, consumers rely on standardized refrigerator storage recommendations. Current recommendations from a wide variety of stakeholders provide input on refrigerator storage systematics in a comprehensive and structured manner. General state­ments on the temperature ranges in the refrigerator as well as missing or deviating statements on the recommended temperature setting counteract other efforts to avoid storage losses and improve food safety. A harmonized recommendation of a storage temperature of 4 °C has proven to be imperative, as is the further promo­tion of multi-zone devices.

Keywords:

refrigerator storage, storage temperature, storage system, storage recommendations, food

DOI:

10.23782/HUW_04_2021

Wäscheversorgung Altenheim

Titel:

Herausforderungen der internen Wäscheversorgung im Altenheim: Unter­suchung des Prozesses am Beispiel zweier Altenheime in NRW

Autor/in:

Jessica Nuguspanov und Angelika Sennlaub

Kurzfassung:

Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit den Herausforderungen der in­ternen Wäscheversorgung im Altenheim. Um die Situation zu beschreiben, werden zwei Altenheime in Nordrhein-Westfalen untersucht, wobei der gesamte interne Wäschekreislauf und die dazu gehörenden Prozesse beobachtet und zusammen­gefasst werden. Die Ergebnisse werden mit den Empfehlungen der Fachliteratur verglichen, um Verbesserungen des hausinternen Kreislaufs zu erarbeiten. Das Ergebnis der Untersuchung zeigt, dass es Mängel in der Prozess­struktur gibt. Auf Basis der Resultate der Untersuchung werden Maßnahmen vor­geschlagen für die Optimierung der internen Wäscheversorgung, die auch von an­deren Häusern in ihrer Wäscheversorgung genutzt werden können.

Schlagworte:

​Wäsche, Altenheim, Pflegeheim, Versorgung, Qualitätsmanage­ment

Title:

Laundry in a care home: evaluation of a process

Abstract:

This study explores the laundry process in care homes. To evaluate the situation two care homes in North Rhine-Westphalia are chosen. The core of the evaluation is the laundry and all the processes that refer to that activity. All that areas are observed for a certain time to find out the weaknesses and work out measures to optimize that field of work. The results of the observation are compared to the recommendations of the literature to find out weak points within that process. The outcome of the evaluation is the fact that process structure is insufficient. Based on the results of the evaluation some actions are defined to make that field of activity more efficient.

Keywords:

laundry, retirement home, nursing home, care, quality management

DOI:

10.23782/HUW_16_2020

Zuckerreduktion Backwaren

Titel:
Potentiale einer Zuckerreduktion in Standardrezepturen von Backwaren in privaten Haushalten
Autor/in:
Cornelia Silcher und Astrid Klingshirn
Kurzfassung:
Die nationale Reduktions- und Innovationsstrategie hat im Bereich der Zuckerreduktion v. a. Fertigprodukte im Fokus. Im Bereich feiner Backwaren ist auch die Herstellung zu Hause ein relevanter Ansatzpunkt, um über Rezepturanpassungen einen Beitrag zur Zuckerreduktion zu leisten. Anhand typischer Produkte wird der Einfluss einer 30%igen Zuckerreduktion auf physikalische und sensorische Leitparameter aufgezeigt. Bei keinem Produkt zeigt sich sensorisch eine Differenzierbarkeit. Eine umfassende Anpassung des Zuckergehalts bestehender Basisrezepturen ist somit umsetzbar.
Schlagworte:
Zuckerreduktion, Sensorik, Texturanalyse, feine Backwaren
Title:
Potentials of sugar reduction in standard recipes for bakery products in private households
Abstract:
The German reduction and innovation strategy for sugar reduction in foods is strongly focusing on convenience products. Yet, especially for bakery products, a focus should also be placed on home-made products to reduce the amount of sugar in standard recipes. Based on three typically home-made bakery goods the impact of reducing the amount of sugar by 30 % on sensory and physical food properties is analyzed. None of the tested products shows significant differences in sensory parameters. The overall re-definition of the sugar content in standard recipes for bakery goods by at least 30 % is feasible and should be followed.
Keywords:
sugar reduction, sensory analysis, texture analysis, bakery products
DOI:

10.23782/HUW_07_2020

Wege ins Altenpflegeheim

Titel:

Wege ins Altenpflegeheim

Autor/in:

Angelika Sennlaub, Helma Augustine, Tamara Bianca Behrendt, Sarah Blankenheim, Hannah Burczyk, Sarah Janzen, Vincent Knopf, Julian Kostner, Paul Kowalec und Synthia Oguama

Kurzfassung:

Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit der Fragestellung: Von welchen Faktoren hängt die Aufnahme in ein Altenpflegeheim ab? Ab Pflegegrad 2 haben Bürger das Recht auf einen Pflegeheimplatz. Empfohlen wird, sich auf eine Warteliste setzen zu lassen, weil viele Heime aufgrund von Kapazitätsgrenzen Absagen erteilen müssen. Allerdings wünschen sich viele Ältere, in der eigenen Wohnung bleiben zu können; oft ignorieren sie die Wahrscheinlichkeit, irgendwann auf Hilfe angewiesen zu sein. In der vorliegenden Untersuchung werden 317 Heime kontaktiert. 48 beantworten einen Fragebogen zu diesem Thema. Parallel wird anhand von Experteninterviews die individuelle Wahrnehmung dreier zufällig ausgewählter Bewohnerinnen dargestellt. Im Ergebnis zeigt sich, dass der häufigste Weg nicht über eine Warteliste, sondern aufgrund eines akuten Bedarfs ist. Dennoch führen viele Häuser Wartelisten, welche die Chance auf eine Aufnahme erhöhen.

Schlagworte:

Altenpflege, Pflegeheim, Aufnahme, Wartelisten, Pflegebedürftige

Title:

Pathways to a nursing home

Abstract:

The present study deals with the question: On which factors does admission to a nursing home depend? From level of care 2 on, citizens have the right to a nursing home place. It is recommended to be put on a waiting list, because many nursing homes have to cancel due to capacity limits. However, much elder people want to be able to stay in their own private home; they often ignore the probability of eventually needing help. In the present study, 317 nursing homes are contacted. 48 respond to a questionnaire on this subject. At the same time, the individual perceptions of three randomly selected residents are presented on the basis of interviews with experts. The results show that the most common route is due to acute demand, not via waiting list. Nevertheless, many nursing homes have wait-ing lists, which increase the opportunity of being admitted.

Keywords:

nursing home, admission, waiting lists, level of care, affected persons

DOI:

10.23782/HUW_04_2020

Mahlzeiten bei motorischer Einschraenkung

Titel:

Mahlzeiten bei motorischen Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken in Altenhilfeeinrichtungen

Autor/in:

Barbara Pfindel, Angelina Heumüller und Stephanie Hagspihl

Kurzfassung:

Eine gemeinsame, schmackhafte Mahlzeit stellt für viele Bewohnende von Alten-hilfeeinrichtungen eine wichtige Quelle von Gesundheit und Lebensqualität dar. Motorische Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken können jedoch Mahlzeiten erschweren. Um zu erfahren, wie Betroffene dieser Einschränkungen Mahlzeiten bzw. Ess- und Trinkhilfen sowie damit verbundene Stigmatisierungsprozesse erleben, werden Interviews durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Problematik zukünftig verstärkte Aufmerksamkeit zukommen sollte und dass Maßnahmen zur Verbesserung der Lebensqualität und Gesundheit der Betroffenen durchgeführt werden sollten.

Schlagworte:

Mahlzeiten, Altenhilfe, motorische Einschränkung, Stigmatisierung, Ess- und Trinkhilfen

Title:

Meals of elderly people with motoric eating and drinking difficulties in geriatric care institutions​

Abstract:

Having a tasty meal together is an important source of health and quality of life for many residents of geriatric care institutions. However, meals can be complicated by motoric eating difficulties. In the present study, interviews with affected persons having these difficulties are conducted. The aim is to investigate how meals as well as eating and drinking aids including the associated stigmatization processes are experienced. The results indicate that the difficulties should attract increased attention. Moreover, interventions to improve quality of life and health should be implemented with the affected persons.

Keywords:

meals, geriatric care institutions, motoric eating and drinking difficulties, stigmatization, eating and drinking aids

DOI:

10.23782/HUW_05_2020