Originalartikel (full paper)
Pruefmedien Fritteuse
Neutrale Prüfmedien in Zusammenhang mit DIN 18873-3 Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs von Großküchengeräten – Teil 3: Fritteusen
Stefanie König und Jörg Andreä
Die Messungen zum Energieverbrauch von gewerblichen Fritteusen nach DIN 18873-3 werden mit Pommes Frites durchgeführt, die als natürliches Lebensmittel Schwankungen in Zusammensetzung und Eigenschaften unterworfen sind. Der Artikel fasst die Ergebnisse von Abschlussarbeiten an der HAW Hamburg und weiteren Hochschulen auf der Suche nach möglichen Ersatzstoffen zusammen. Bisher kann kein geeignetes neutrales Prüfmedium mit vergleichbaren Eigenschaften identifiziert werden, jedoch können die Messungen mit Pommes Frites vermutlich teilweise durch Berechnungen ersetzt werden.
Energieverbrauchsmessung, Gewerbliche Fritteusen, Frittiervorgang, Ersatz von Pommes Frites, neutrale Prüfmedien
Neutral test media in connection with DIN 18873-3 Methods for determining the energy consumption of commercial kitchen appliances – Part 3: Deep Fryers
The measurements on the energy consumption of commercial deep fryers according to DIN 18873-3 are conducted with French fries, which are subject to fluctuations in composition and properties as natural foods. The article summarizes the results of theses at the HAW Hamburg and other universities in search of possible substitutes. So far, no suitable neutral test medium with comparable properties could be identified, but the measurements with French fries can probably be partially replaced by calculations.
Energy consumption measurement, Commercial deep fryers, Deep frying process, Substitute for French fries, Neutral test media
10.23782/HUW_07_2023
Oekobilanz Kita-Verpflegung
Ökobilanzierung einer Kita-Verpflegung anhand des Beispielgerichtes „Marokkanische Hähnchenpfanne“
Lioba Schenk und Christof Menzel
In der vorliegenden Ökobilanz werden die Umweltwirkungen des gesamten Lebenswegs des Gerichtes „Marokkanische Hähnchenpfanne“, das als Beispielgericht für eine Kita-Verpflegung dient, betrachtet. Das Gericht wird im Baukastensystem aus drei Hauptkomponenten und zwei weiteren handelsüblichen Zutaten in der Kita zubereitet. Die Ableitung ökologisch relevanter Lebenszyklusphasen und Verbesserungsmaßnahmen stehen im Fokus. Insbesondere die Phase „Urproduktion der Rohwaren“ hat einen hohen Anteil an den Umweltwirkungen.
Ökobilanz, Gemeinschaftsverpflegung, Kita, Catering, Treibhausgasemissionen
Life cycle assessment of a day-care centre catering based on the example dish “Moroccan chicken pan”
In this life cycle assessment, the environmental impacts of the entire life cycle of the dish „Moroccan Chicken Pan“, which functions as a sample dish for a day-care centre catering, are examined. The dish is prepared in the day-care centre in a modular system out of three main components and two commercially available ingredients. The focus is on the identification of ecologically relevant life cycle phases and improvement measures. In particular, the phase „primary production of raw materials“ has a high share in the environmental impacts.
life cycle assessment, communal catering, day care, catering, greenhouse gas emissions
10.23782/HUW_15_2023
Komponentenspezifische Speiseabfaelle
Reduktion von Speiseresten in Seniorenheimen durch komponentenspezifische Speisekoeffizienten
Franziska Schubert und Angelika Sennlaub
Zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Mittagsverpflegung eines Seniorenheims werden in einem Wohnbereich im Rahmen einer Wohnküchenanalyse Komponentenspezifische Speisekoeffizienten implementiert. Diese Koeffizienten geben an, wieviel Prozent der kalkulierten Portion jeder Speisekomponente verzehrt werden. Die Analyse beinhaltet eine Mitarbeiterbefragung zur Speisenbeliebtheit und dokumentiert die bestellte Speisemasse, das Liefergewicht, die ausgegebenen Portionen sowie die Speisereste. Im Ergebnis können von 374 g Speiseresten pro Tag und Bewohner:in durch die Speisekoeffizienten bis zu 138 g eingespart werden. Durch exakte Liefermassen könnten die Speisereste um weitere 87 g pro Tag und Bewohner:in reduziert werden.
Lebensmittelabfälle, Speisereste, Wohnküchenanalyse, Seniorenheime, Pflegeheime
Reduction of lunch meal leftovers in nursing homes using component-specific food coefficients
To reduce food waste in a nursing home’s lunch service, this residential kitchen analysis implements component-specific food coefficients. These coefficients indicate what percentage of the calculated portion per food component is consumed. The analysis includes an employee survey on food popularity and documents the number of portions ordered, the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers. Out of a total of 374 g of food waste per day and resident, up to 138 g can be saved by implementing the coefficients. A further 87 g of food waste per day and resident could potentially be reduced through accurate delivery weights.
food waste, leftovers, residential kitchen analysis, residential homes for the elderly, nursing homes
10.23782/HUW_05_2023
Fettoptimierung Backwaren
Fettoptimierung in feinen Backwaren: Potentialanalyse für die Gemeinschaftsgastronomie und den privaten Haushalt
Astrid Klingshirn, Jo-Ann Fromm, Sina Linke-Pawlicki, Kara Heidtmann
Feine Backwaren werden als Zwischenmahlzeit und als Dessert regelmäßig konsumiert, weisen jedoch meist einen hohen Zucker- und Fettgehalt sowie ein ungünstiges Fettsäuremuster auf. Anhand eines Sandkuchens werden Optionen zur Optimierung der Fettqualität durch (Teil-)substitution durch Fette mit günstigerem Fettsäuremuster zum Referenzbackfett Butter sowie mit vollwertigen Lebensmitteln ermittelt. Eine (Teil-)substitution mit Rapsöl und Apfelmark reduziert den Anteil gesättigter Fettsäuren um ca. 80 % auf ~ 3 g/100 g, mit Magerquark um ca. 70 % auf 5 g/100 g, bei technologisch und sensorischer Machbarkeit. Nährwertoptimierte Rezepturalternativen sind sowohl in der Außer-Haus-Verpflegung als auch im privaten Haushalt als Standard zu implementieren.
Fettoptimierung, Fettsubstitution, Rührkuchen, sensorische Analyse, Texturanalyse
Improvement of fat quality in fine bakery goods: Potential analysis for communal catering and private households
Fine baked goods are regularly consumed as snacks and desserts, but usually have a high sugar and fat content as well as an unfavorable fatty acid pattern. Based on a basic sponge cake recipe, options for optimizing fat quality by (partial) substitution with fats with a more favorable fatty acid pattern than the reference baking fat butter and with wholesome foods, are determined. A (partial) substitution with rapeseed oil and apple pulp reduces the proportion of saturated fatty acids by approx. 80 % to ~ 3 g/100 g, and with low-fat quark by approx. 70 % to 5 g/100 g. At the same time, the technological and sensory feasibility is given. Nutritionally optimized recipes are to be implemented as standard, both in catering and food supply industry and in private households.
fat optimization, fat substitution, sponge cake, sensory analysis, texture analysis
10.23782/HUW_03_2023
Haushaltsfuehrerschein_Teil_1
Energiesparen im Haushalt (Indoor) – Konzeption eines Escape Rooms als Teil eines Nachhaltigen Haushaltsführerscheins für Grundschulkinder
Eva Prämassing und Michaela Schlich
Im vorliegenden Beitrag geht es um die Gestaltung, Durchführung und Auswertung eines Projekttags in der Grundschule zum Thema Energiesparen im Haushalt (Indoor). Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten das Thema eigenständig in Gruppen mit Hilfe eines vorbereiteten Escape Rooms als Teil I des Projekts „Nachhaltiger Haushaltsführerschein“. Im Ergebnis kann bestätigt werden, dass der Kompetenzaufbau bei Grundschulkindern im Themenbereich mithilfe des Unterrichtkonzepts gelingt. Das Thema erweist sich nicht als zu komplex für die Grundschule, sondern eignet sich gut für den Sachunterricht im vierten Schuljahr, da die Kinder einen aktuell sehr relevanten Alltagsbezug herstellen können.
Haushalt, Energie, Nachhaltigkeit, Schule, Escape Room
Energy Saving at Home – Concept of an Escape Room as part of a „sustainable household license“ at primary school
This paper describes the development, performance, and evaluation of a theme day at primary school focusing on energy saving at home (indoor). The pupils frame this subject in autonomous workgroups by means of a prepared escape room as part I of the project „sustainable household license“. The results demonstrate that the pupils are able to establish their competence in energy saving at home. The topic is admirably adapted to the primary school, because the children actually conjoin this to their everyday life at home.
household, energy, sustainability, school, escape room
10.23782/HUW_02_2023
Hygieneaspekte Kuehllagerung
Hygieneaspekte bei der Kühllagerung von Lebensmitteln: Verbraucherrealität und Verbraucheranforderungen
Astrid Klingshirn, Benjamin Eilts, Marios Argiriadis, Natalie Atlija, Philipp Fieger, Tobias Heinecke, Clara Llosa Isenrich, Julia Maucher, Gentiana Sadiku, Aylin Stauss, Sara Aline Tümen, Elisa Uhlig und Theresa Zolg
Mittels ethnographischer Feldforschung wird das Hygieneverständnis von Verbrauchern bei der Kühllagerung untersucht. Hygiene- und Frischeaspekte greifen im Verständnis eng ineinander. Das Verhalten wird primär geleitet von Lebensmittelsicherheit und Qualitätserhalt, mit ausgeprägtem Bewusstsein der eigenen Verantwortlichkeit. Als relevante Parameter werden neben der Lebensmittelauswahl und der Verbrauchsplanung Temperatur, Lagersystematik und Verpackung angegeben. Defizite zeigen sich bei der Temperatureinstellung und Lagersystematik. Unterstützend sind lebensmittelspezifische separate Lagerbereiche und größere Bereiche für Gemüse sinnvoll. Ergänzende Hygienefunktionen werden fast ausschließlich zur Unterstützung der Reinigung als relevant erachtet.
Lagerungshygiene, Kühlgerät, Hygienefunktionen, Reinigungsverhalten, Hygieneunterstützung
Hygiene aspects in cold storage of foods: Consumer reality and demands
By means of ethnographic field research, consumers‘ understanding of hygiene in refrigerator storage is examined. Hygiene and freshness aspects are closely intertwined in consumer understanding. Handling parameters are primarily guided by food safety and quality retention, with a pronounced awareness of one’s own responsibility. Next to food selection and consumption planning, temperature, storage systematics and packaging are specified as relevant parameters. Deficits can be seen in the temperature setting and the storage systematics for fruit and vegetable products. Food-specific separate storage areas and larger areas for vegetables would further support safety and quality. Additional hygiene functions are considered relevant almost exclusively to support cleaning.
Storage hygiene, refrigerator, hygiene functions, cleaning behavior, hygiene support
10.23782/HUW_16_2022
Lebensmittelabfaelle aus Wohnkuechen
Wohnküchenanalyse in Seniorenheimen: Lebensmittelabfälle durch Speisereste der Mittagsmahlzeit
Franziska Schubert und Angelika Sennlaub
In einer sechswöchigen Wohnküchenanalyse werden Lebensmittelreste der Mittagsmahlzeit in sechs Wohnbereichen eines deutschen Pflegeheimträgers erfasst. Dokumentiert werden das Liefergewicht der Speisen, die Anzahl der ausgegebenen Portionen sowie die Masse der Speisereste in der vollstationären Versorgung. Daraus werden die Summe der Speisereste, der Anteil der Reste an den gelieferten Speisen sowie die reale verzehrte Portionsgröße je Speisekomponente berechnet. Durchschnittlich verbleiben 45 % der Speisen als Rest, was 336 g je Tag und Bewohner:in entspricht. Der Komponentenspezifische Speisekoeffizient gibt den durchschnittlich verzehrten Anteil der kalkulierten Portion wieder und liegt hier zwischen 0,29 und 1,89. Eine Folgestudie prüft das Potenzial des Speisekoeffizienten zur Verringerung der Lebensmittelabfälle.
Wohnküchenanalyse, Lebensmittelabfälle, Speisereste, Seniorenheime, Pflegeheime
Residential kitchen analysis in nursing homes: Food waste of lunch meal leftovers
This six-week residential kitchen analysis records food leftovers from lunch meals in six residential kitchens of a German nursing home operator. The analysis documents the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers in the full-stationary care. This is used to calculate the total mass of leftovers, the percentage of meals that remain as residues, and the actual portion size consumed per food component. On average, 45% of the meals remain as leftovers, which corresponds to 336 g per day and resident. The component-specific food coefficient reflects the average consumed portion in relation to the calculated portion and ranges from 0.29 to 1.89 in this study. A follow-up study will examine how the component-specific food coefficients can be used to reduce food waste in these residential homes.
residential kitchen analysis, food waste, leftovers, residential homes for the elderly, nursing homes
10.23782/HUW_08_2022
Nachhaltigkeit und Mode
Nachhaltigkeit und Mode – Befragung junger Konsumenten zu Kriterien und Erwartungen
Carolin Löhr und Michaela Schlich
Der vorliegende Beitrag setzt sich mit der Relevanz und den Standards von Nachhaltigkeit in der Modebranche auseinander und untersucht, inwiefern diese mit den Erwartungen und dem Verständnis junger Konsumenten in den privaten Haushalten übereinstimmen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Kriterien von Nachhaltigkeit in der Modebranche nicht eindeutig festgelegt sind. Die Unternehmen besitzen vielmehr einen großen Spielraum in der Begründung der „Nachhaltigkeit“ ihrer Kleidungsstücke. Die Online-Befragung zeigt außerdem, dass das Verständnis und die Erwartungen junger Kunden in Bezug auf „nachhaltig“ deklarierte Produkte teilweise sehr von den Nachhaltigkeitsstandards der Modeunternehmen abweichen.
Nachhaltigkeit, Fast Fashion, Greenwashing, Gütesiegel, Ökobilanz
Title:
Sustainability and Fashion – Understanding and Expectations of Young Customers
The paper deals with the importance and standards of sustainability in the fashion industry and examines the extent to which these correspond with the expectations and understanding of sustainability of young people. The results show that the meaning of sustainability in the fashion industry is not clearly defined, Companies have a lot of leeway in justifying their “sustainable” garments. The online survey also reveals that the understanding and the expectations of young customers with regard to „sustainable“ declared products differ significantly from the sustainability standards of fashion companies.
sustainability, fast fashion, greenwashing, quality labels, Life Cycle Assessment (LCA)
10.23782/HUW_07_2022
Freshness Performance
Abgleich der Frischhalte-Performance von Haushaltskühlgeräten gemäß IEC 63169 mit Verbraucheranforderungen an die Lagerung pflanzlicher Frischwaren
Astrid Klingshirn, Eva Häußler und Lilla Brugger
In Kühlgeräten haben sich feuchtigkeitsregulierte Gemüsefächer als Standardausstattung etabliert. Die IEC 63169:2020 ermöglicht die Analyse der Feuchterückhaltung von Lagerbereichen auf der Grundlage eines Lebensmittelsimulanzsystems, wodurch Ableitungen zur Frischhalteperformance möglich sind. Der Abgleich des Frischeerhalts von Gemüsen in Lagerbereichen mit minimalen bis maximalen Entfeuchtungsraten auf Basis der normativen Messgröße zeigt eine gute Korrelation. Da Gemüse überwiegend offen eingelagert wird, muss neben der Temperatur zwingend auch die Entfeuchtungsrate zur Bewertung der Gebrauchstauglichkeit von Lagerbereichen in Kühlgeräten mit herangezogen werden.
Schlagworte:
Kühlgerät, Gemüse, Frischeperformance, Frischmasseverlust, Qualitätsanalyse, feuchtegeregelte Zone, EN IEC 63169:2020
Freshness performance according to IEC 63169 in relation to consumer requirements in fresh produce storage
Humidity controlled vegetable drawers have become a standard equipment in refrigerators. With the release of IEC 63169:2020 the analysis of the humidity retention within storage zones based on a food simulant system has been enabled, which allows for the assessment of the fresh keeping performance of storage zones. The comparison of the freshness retention of vegetables in storage areas with minimum to maximum weight loss rates according to the normative measurement parameter shows a good correlation. As vegetables are mainly stored w/o packaging, the weight loss rate must be considered in addition to temperature, to assess the usability of storage zones in refrigerators.
refrigerator, vegetable, freshness performance, fresh weight loss, quality analysis, humidity-controlled compartment, EN IEC 63169:2020
10.23782/HUW_09_2022
Frischhalten mit Bienenwachstuch
Frischhalteeigenschaften von Bienenwachstüchern
Johannes Schulze, Robert Hanauska, Katharina Zobel und Margot Dasbach
Dieser Artikel untersucht die Frischhalteeigenschaften von zwei verschiedenen Bienenwachstüchern im Vergleich zu üblichen Einwegverpackungen im Haushalt für Käse, Toastbrot, Gurke und Karotte anhand der Eigenschaften Festigkeit, Knackigkeit, Volumen und Masse der Lebensmittelproben vor und nach der Lagerung sowie Gesamtkeimzahl, Anzahl Hefen und Anzahl Schimmelpilze an der Verpackung nach der Lagerung. Eines der untersuchten Bienenwachstücher führt zu ähnlichen Frischhalteeigenschaften wie Frischhaltefolie oder Aluminiumfolie, weist aber geringere Gesamtkeimzahlen auf. Dies deutet auf eine antimikrobielle Wirkung von Bienenwachstüchern hin.
Bienenwachstuch, Wachstuch, Lebensmittellagerung, Lebensmittel, Lagerung
Freshness-keeping Properties of Beeswax Cloths
This paper examines the freshness-keeping properties of two different beeswax cloths in comparison to the same disposable packaging in the household for cheese, toast, cucumber, and carrot based on the properties of firmness, crispness, volume and weight of the food samples before and after storage as well as total germ count, number of yeasts and number of molds the packaging after storage. One of the beeswax cloths examined leads to similar fresh-keeping properties as cling film or aluminum foil, but fewer total counts. This suggests an antimicrobial effect of beeswax cloths.
beeswax cloth, waxcloth, food storage, food, storage
10.23782/HUW_23_2021