Originalartikel (full paper)

Originalartikel (full paper) sind wissenschaftliche Beiträge als Erstveröffentlichung, die zweifach nach international gültigen wissenschaftlichen Standards begutachtet werden (double peer review).

Lebensmittelabfaelle aus Wohnkuechen

Titel:

Wohnküchenanalyse in Seniorenheimen: Lebensmittelabfälle durch Speisereste der Mittagsmahlzeit

Autor/in:

Franziska Schubert und Angelika Sennlaub

Kurzfassung:

In einer sechswöchigen Wohnküchenanalyse werden Lebensmittelreste der Mit­tagsmahlzeit in sechs Wohnbereichen eines deutschen Pflegeheimträgers erfasst. Dokumentiert werden das Liefergewicht der Speisen, die Anzahl der ausgegebenen Portionen sowie die Masse der Speisereste in der vollstationären Versorgung. Dar­aus werden die Summe der Speisereste, der Anteil der Reste an den ge­lieferten Spei­sen sowie die reale verzehrte Portionsgröße je Speisekomponente berechnet. Durchschnittlich verbleiben 45 % der Speisen als Rest, was 336 g je Tag und Be­wohner:in entspricht. Der Komponentenspezifische Speisekoeffizient gibt den durchschnittlich verzehrten Anteil der kalkulierten Portion wieder und liegt hier zwischen 0,29 und 1,89. Eine Folgestudie prüft das Potenzial des Speisekoeffizien­ten zur Verringerung der Lebensmittelabfälle.

Schlagworte:

Wohnküchenanalyse, Lebensmittelabfälle, Speisereste, Senioren­heime, Pflegeheime

Title:

Residential kitchen analysis in nursing homes: Food waste of lunch meal leftovers

Abstract:

This six-week residential kitchen analysis records food leftovers from lunch meals in six residential kitchens of a German nursing home operator. The analysis docu­ments the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers in the full-stationary care. This is used to calculate the total mass of leftovers, the percentage of meals that remain as residues, and the actual portion size consumed per food component. On aver­age, 45% of the meals remain as leftovers, which corresponds to 336 g per day and resident. The component-specific food coefficient reflects the average con­sumed portion in relation to the calculated portion and ranges from 0.29 to 1.89 in this study. A follow-up study will examine how the component-specific food co­efficients can be used to reduce food waste in these residential homes.

Keywords:

residential kitchen analysis, food waste, leftovers, residential homes for the elderly, nursing homes

DOI:

10.23782/HUW_08_2022

Nachhaltigkeit und Mode

Titel:

Nachhaltigkeit und Mode – Befragung junger Konsumenten zu Kriterien und Erwartungen

Autor/in:

Carolin Löhr und Michaela Schlich

Kurzfassung:

Der vorliegende Beitrag setzt sich mit der Relevanz und den Standards von Nach­haltigkeit in der Modebranche auseinander und untersucht, inwiefern diese mit den Erwartungen und dem Verständnis junger Konsumenten in den privaten Haushal­ten übereinstimmen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Kriterien von Nachhaltigkeit in der Modebranche nicht eindeutig festgelegt sind. Die Unternehmen besitzen vielmehr einen großen Spielraum in der Begründung der „Nachhaltigkeit“ ihrer Kleidungsstücke. Die Online-Befragung zeigt außerdem, dass das Verständnis und die Erwar­tungen junger Kunden in Bezug auf „nachhaltig“ deklarierte Produkte teilweise sehr von den Nachhaltigkeitsstandards der Modeunternehmen abwei­chen.

Schlagworte:

Nachhaltigkeit, Fast Fashion, Greenwashing, Gütesiegel, Ökobilanz

Title:

Sustainability and Fashion – Understanding and Expectations of Young Customers

Abstract:

The paper deals with the importance and standards of sustainability in the fashion industry and examines the extent to which these correspond with the expectations and understanding of sustainability of young people. The results show that the mean­ing of sustainability in the fashion industry is not clearly defined, Compa­nies have a lot of leeway in justifying their “sustainable” garments. The online survey also reveals that the understanding and the expectations of young customers with regard to „sustainable“ declared products differ significantly from the sustainability standards of fashion companies.

Keywords:

sustainability, fast fashion, greenwashing, quality labels, Life Cycle Assessment (LCA)

DOI:

10.23782/HUW_07_2022

Freshness Performance

Titel:

Abgleich der Frischhalte-Performance von Haushaltskühlgeräten gemäß IEC 63169 mit Verbraucheranforderungen an die Lagerung pflanzlicher Frischwaren

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Eva Häußler und Lilla Brugger

Kurzfassung:

In Kühlgeräten haben sich feuchtigkeitsregulierte Gemüsefächer als Standard­ausstattung etabliert. Die IEC 63169:2020 ermöglicht die Analyse der Feuchte­rückhaltung von Lagerbereichen auf der Grundlage eines Lebensmittelsimulanz­systems, wodurch Ableitungen zur Frischhalteperformance möglich sind. Der Ab­gleich des Frischeerhalts von Gemüsen in Lagerbereichen mit minimalen bis maxi­malen Entfeuchtungsraten auf Basis der normativen Messgröße zeigt eine gute Korrelation. Da Gemüse überwiegend offen eingelagert wird, muss neben der Tem­peratur zwingend auch die Entfeuchtungsrate zur Bewertung der Gebrauchstaug­lichkeit von Lagerbereichen in Kühlgeräten mit herangezogen werden.

Schlagworte:

Kühlgerät, Gemüse, Frischeperformance, Frischmasseverlust, Qua­litätsanalyse, feuchtegeregelte Zone, EN IEC 63169:2020

Title:

Freshness performance according to IEC 63169 in relation to consumer requirements in fresh produce storage

Abstract:

Humidity controlled vegetable drawers have become a standard equipment in re­frigerators. With the release of IEC 63169:2020 the analysis of the humidity re­tention within storage zones based on a food simulant system has been enabled, which allows for the assessment of the fresh keeping performance of storage zones. The comparison of the freshness retention of vegetables in storage areas with minimum to maximum weight loss rates according to the normative meas­urement parameter shows a good correlation. As vegetables are mainly stored w/o packaging, the weight loss rate must be considered in addition to temperature, to assess the usability of storage zones in refrigerators.

Keywords:

refrigerator, vegetable, freshness performance, fresh weight loss, quality analysis, humidity-controlled compartment, EN IEC 63169:2020

DOI:

10.23782/HUW_09_2022

Frischhalten mit Bienenwachstuch

Titel:

Frischhalteeigenschaften von Bienenwachstüchern

Autor/in:

Johannes Schulze, Robert Hanauska, Katharina Zobel und Margot Dasbach

Kurzfassung:

Dieser Artikel untersucht die Frischhalteeigenschaften von zwei verschiedenen Bie­nenwachstüchern im Vergleich zu üblichen Einwegverpackungen im Haushalt für Käse, Toastbrot, Gurke und Karotte anhand der Eigenschaften Festigkeit, Knackig­keit, Volumen und Masse der Lebensmittelproben vor und nach der Lagerung sowie Gesamtkeimzahl, Anzahl Hefen und Anzahl Schimmelpilze an der Verpackung nach der Lagerung. Eines der untersuchten Bienenwachstücher führt zu ähnlichen Frischhalteeigenschaften wie Frischhaltefolie oder Aluminiumfolie, weist aber ge­ringere Gesamtkeimzahlen auf. Dies deutet auf eine antimikrobielle Wirkung von Bienenwachstüchern hin.

Schlagworte:

Bienenwachstuch, Wachstuch, Lebensmittellagerung, Lebensmit­tel, Lagerung

Title:

Freshness-keeping Properties of Beeswax Cloths

Abstract:

This paper examines the freshness-keeping properties of two different beeswax cloths in comparison to the same disposable packaging in the household for cheese, toast, cucumber, and carrot based on the properties of firmness, crisp­ness, volume and weight of the food samples before and after storage as well as total germ count, number of yeasts and number of molds the packaging after stor­age. One of the beeswax cloths examined leads to similar fresh-keeping properties as cling film or aluminum foil, but fewer total counts. This suggests an antimicro­bial effect of beeswax cloths.

Keywords:

beeswax cloth, waxcloth, food storage, food, storage

DOI:

10.23782/HUW_23_2021

Haushaltswissenschaft: Quo (non) vadis?

Titel:

Haushaltswissenschaft: Quo (non) vadis?

Autor/in:

Dietmar Bräunig

Kurzfassung:

Der Haushaltswissenschaft geht es seit geraumer Zeit nicht gut. Es stellt sich die Frage nach den Ursachen. Daraus ergeben sich die Konsequenzen für die Neu­positionierung des Faches. Bezüglich der Ursachen lassen sich ein Terminus­problem, ein Inhaltsproblem und ein fehlendes Berufsbild unterscheiden. Vor­schläge zur Neupositionierung empfehlen Versorgungswissenschaft als neue Fachbezeichnung, Versorgungsökonomie als neuen Inhalt und Versorgungsmanage­ment als Berufsbild. Anhand eines Beispiels werden die wissenschaftlichen und praktischen Potenziale einer Versorgungswissenschaft verdeutlicht.

Schlagworte:

Demografie, Haushaltswissenschaft, Lebensqualität, Versor­gungs­ökonomie, Versorgungswissenschaft

Title:

Home economics: On the right (or false) track?

Abstract:

Household science has not been doing well for a long time. The question arises as to the causes and what consequences result from this for the repositioning of the subject. With regard to the causes, a terminology problem, a content problem and a missing job description can be distinguished. Suggestions for repositioning recommend care service science as the new subject, care service economics as the new content and care service management as the job description. An example is provided to illustrate the scientific and practical potential of a care service science.

Keywords:

demography, home economics, quality of life, care service economics, care service science

DOI:

10.23782/HUW_03_2022

Kita Partizipation

Titel:

Partizipation von Kindern an hauswirtschaftlichen Aktivitäten in hessischen Kindertageseinrichtungen

Autor/in:

Barbara Pfindel, Catherina Jansen und Stephanie Hagspihl

Kurzfassung:

Die Partizipation von Kindern an hauswirtschaftlichen Aktivitäten beeinflusst phy­sische und psychosoziale Faktoren der Gesundheit und das Wohlbefinden positiv. Deshalb werden Daten zur hauswirtschaftlichen Partizipation von Kindern in hes­sischen Kitas mittels einer standardisierten Befragung erhoben. Die Ergebnisse zeigen, dass Partizipation an hauswirtschaftlichen Aktivitäten in vielen Kitas bereits eine wichtige Rolle spielt, wobei große interindividuelle Unterschiede bestehen. Verbesserungspotenzial besteht sowohl bei den Rahmenbedingungen als auch bei der Umsetzung hauswirtschaftlicher Partizipation.

Schlagworte:

Partizipation, Kinder, Hauswirtschaft, Kindertagesstätten, Hessen

Title:

Children’s participation in household chores in Hessian nurseries

Abstract:

Children’s participation in household chores influences factors of physical and psy­chosocial health and wellbeing positively. Therefore, data are collected on chil­dren’s participation in household chores in Hessian nurseries via a standardised questionnaire. The results show that participation in household chores plays an important role in many nurseries. However, there are big differences between in­dividual nurseries. Consequently, framework conditions as well as the implemen­tation of children’s participation should be improved.

Keywords:

participation, children, home economics, nurseries, Hesse

DOI:

10.23782/HUW_19_2021

Verbraucherstudie Kuechenmaschine

Titel:

Verbraucherstudie zur Nutzung multifunktionaler Küchenmaschinen mit Kochfunktion

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Sophia Beck, Amke-Charlotte Franzreb, Marleen Grözin­ger, Giovanni Gentile, Eva Häußler, Valentin Merker und Eva Reitter

Kurzfassung:

Über eine Beobachtungsstudie von 29 Haushalten wird das reale Nutzungsverhal­ten multifunktionaler Küchenmaschinen mit Kochfunktion analysiert, um relevante Bewertungsparameter für Gebrauchstauglichkeitsprüfungen abzuleiten: Von den durchschnittlichen 3,2 Nutzungen pro Woche entfallen je 50 % auf reine Verarbei­tungsprozesse sowie Prozesse unter Nutzung der Kochfunktion. Bei Kochanwen­dungen sind das Erhitzen und Fortkochen sowie Dampfgaranwendungen am rele­vantesten, bei Verarbeitungsprozessen sind es Zerkleinerungsprozesse und die Zu­bereitung von Teigen für Backanwendungen. Die Nutzung einer Kochunterstützung über Schritt-für-Schritt-Kochanleitungen zählt nur bedingt zur gelebten Nutzungs­praxis.

Schlagworte:

Verbraucherverhalten, Beobachtungsstudie, multifunktionale Kü­chenmaschine, Kochfunktion

Title:

Consumer study on the use of multifunctional thermal food processors

Abstract:

An observational study of 29 households is applied to analyze the real usage be­havior of multifunctional thermal food processors to determine relevant evaluation parameters for usability tests: Of the average 3.2 uses per week, 50 % each relate to conventional processing functions and processes using the cooking function. In the case of cooking applications, heating and continued cooking as well as steam­ing applications are most relevant; in conventional processing, grinding processes and the preparation of doughs for baking applications. The use of a cooking assis­tance via step-by-step cooking instructions shows a limited relevance in practical use.

Keywords:

Consumer behaviour, observational study, multifunctional thermal food processor, cooking function

DOI:

10.23782/HUW_13_2021

Fleischersatzprodukte

Titel:

Food for Future – Fleischersatzprodukte auf dem Prüfstand

Autor/in:

Michaela Schlich und Frauke Arf

Kurzfassung:

In vielen Bereichen, wie z. B. auch in der Gemeinschaftsgastronomie begegnen uns heute Fleischersatzprodukte, die in Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz ihren fleisch­haltigen Vorbildern nachempfunden sind. Dabei beschreibt das Marketing diese Produkte als nachhaltiger, ressourcenschonend und umweltfreundlich. Die durchgeführte hedonische Sensorikprüfung ergibt, dass die Präferenz für Fleisch­ersatzprodukte nicht in allen Fällen überzeugen kann, weil diese abweichende sensorische Attribute aufweisen und einige Pro­dukte insbesondere geschmacklicher Verbesserung bedürfen. Eine zu­sätzliche Online-Be­fragung zeigt, dass viele Befragte – vor allem junge Frauen aus städti­schen Regionen – nach eige­nen Angaben Fleischersatzprodukte akzeptieren würden und darin eine Zukunft sehen.

Schlagworte:

Vegetarische Ernährung, Nachhaltigkeit, Fleischersatz, Sensorik, Präferenz

Title:

Food for Future – meat substitutes under benchmark test

Abstract:

In many areas so as in canteens we now encounter vegetarian and vegan meat substitutes that are modelled on their meaty counterparts in appearance, smell, taste and consistency. Marketing pre­sents these products as sustainable, resource-saving and environ­mentally friendly. A hedonic sen­sory evaluation proves that the preference for meat substitutes does not convince in all cases because of differing sensory attributes of these foods. Some pro­ducts need further improve­ment especially regarding their taste. In an additional online survey, many people – par­ticularly young urban women – maintain to be open for meat substitutes ex­pect­ing a pro­mising future for that type of foods.

Keywords:

Vegetarian nutrition, sustainability, meat substitutes, sensory, preference

DOI:

10.23782/HUW_11_2021

Nutzerverhalten Kuechenmaschine

Titel:

Analyse des Nutzerverhaltens multifunktionaler Küchenmaschinen

Autor/in:

Astrid Klingshirn, Lisa-Marie Dietz, Eileen Klenk, Lisa-Dorothée Heudorfer und Anna-Maria Schneider

Kurzfassung:

Der Verbraucherwunsch an eine unkomplizierte, schnelle Speisenzubereitung be­feuert die Relevanz multifunktionaler Küchenmaschinen. Die zunehmende Marktdynamik erschwert die Gerätewahl, zumal relevante Performanceparameter nur z. T. definiert und reproduzierbar prüfbar sind. Eine Online-Umfrage von Nut­zern multifunktionaler Küchenmaschinen zeigt auf, dass Zerkleinerungsprozesse, die Zubereitung von Teigen, bei Geräten mit Kochfunktion, Auf- und Fortkochfunk­tionen sowie das Anbraten bei Perfor­manceanalysen zu berücksichtigen sind. Die Handhabung, Reinigungseignung und das Mixtopfvolumen sind für Nutzer von Kü­chenmaschinen ohne Koch­funktion am relevantesten, Funktionsvielfalt und Gelinggarantie bei Geräten mit Kochfunktion.

Schlagworte:

Multifunktionale Küchenmaschine, Verbraucherverhalten, Verar­beitungsprozesse, Performanceparameter

Title:

Consumer analysis of the usage of multi-function food processors

Abstract:

Consumer demand for an easy and quick meal preparation fuels the increased demand for multi-function food processors. The selection process of appliances is difficult for consumers, as relevant performance parameters are just partly defined and measurable. An online survey among users of multi-function food processors shows that chopping processes, the preparation of doughs and, for appliances with cooking function, boiling and continuous cooking as well as frying processes must be in focus in performance analyses. Appliance operation, cleanability and mixing bowl volume are most important for users of multi-function food processors with­out cooking function, the variety of functions and prospective of a good cooking result are key parameters for appliances with cooking function.

Keywords:

Multi-function food processor, consumer behaviour, food processing, performance parameters

DOI:

10.23782/HUW_09_2021

Dehydration Freezer

Titel:

Ein Ansatz zur beschleunigten Messung von Austrocknung (Gefrierbrand) von Rindfleischbuletten in Haushaltsgefriergeräten

Autor/in:

Beate Kölzer, Jasmin Geppert, Harald Wucher, Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Antje Engstler, Jochen Härlen und Rainer Stamminger

Kurzfassung:

Als Gefrierbrand wird die Austrocknung der Oberfläche von Lebensmitteln bezeich­net. Um eine Standardmessmethode für Gefrierbrandbildung in Haushaltsgeräten vergleichbar messen zu können, wird der Gewichtsverlust von Rindfleischbuletten bei vier Monaten unverpackter Lagerung in unterschiedlichen Haushaltsgefrier­geräten aufgezeichnet. Die Ergebnisse dienen als Richtwerte für beschleunigte Tests (72 Stunden anstatt 4 Monate) mit Ersatzlebensmitteln. Die Untersuchung der Austrocknung von Zellulosevliesen zeigt eine hohe Korrelation mit der der Bu­letten und zeigt das Potenzial, in Zukunft für Messungen eingesetzt zu werden.

Schlagworte:

Gefrierbrand, Gewichtsverlust, Haushaltsgefriergerät, Standard­methode

Title:

An Approach to Accelerated Measurement of Dehydration (Freezer Burn) in Beef Patties in Household Freezers

Abstract:

Freezer burn is a damage that occurs on the surface of frozen foods. To develop an accelerated method to measure the ability of different freezers to prevent freezer burn, the weight loss of beef patties, stored for 4 months in different freez­ers designed for household usage, is measured. These values act as a reference for accelerated tests (72 h instead of 4 months) with food simulants. Tests with wet cellulose sheets show a high correlation between experiments with foods and simulants, which suggests the potential for the material used to be utilised in the future.

Keywords:

freezer burn, weight loss, household freezer, standard method

DOI:

10.23782/HUW_05_2021