Originalartikel (full paper)
Oekobilanz Haferdrink
Ökobilanz von Haferdrink als Beispiel für Nachhaltigkeitsunterschiede bei zentraler und dezentraler Produktion
Sophie Schwinn und Christof Menzel
Kurzfassung:
Die Lebensmittelindustrie in Deutschland verarbeitet Lebensmittel in großen, zentralisierten Fabriken. Eine dezentrale Produktion dagegen, die auf lokaler Produktion in kleinem Maßstab basiert, ist in letzter Zeit als Alternative aufgekommen. Um Vor- und Nachteile der Systeme aufzuzeigen, werden für ein Beispiel beider Produktionssysteme (Haferdrink) Ökobilanzen mit der Software „Umberto 11“ und auf Basis von Daten aus ecoinvent 3.9.1 modelliert. Die Ergebnisse zeigen, dass der allgemeine Wechsel von Kuhmilch zum Haferdrink den CO₂-Ausstoß auf ein Viertel reduziert. Zusätzlich senkt die Umstellung von zentraler auf dezentrale Produktion die Emissionen in der Kategorie Klimawandel um weitere 20 %, was hauptsächlich auf das geringere Transportgewicht und die effizientere Herstellung des Haferdrinks zurückzuführen ist.
Schlagworte:
Ökobilanz, Lebensmittelproduktion, Haferdrink, Zentral, Dezentral
Life cycle assessment of oat milk as an example of sustainability differences in centralized and decentralized production
The food industry in Germany processes food in large, centralized factories. Decentralized manufacturing, on the other hand, based on small-scale local production, has recently emerged as an alternative. In order to show the advantages and disadvantages of the systems, life cycle assessments are modeled for an example of both production systems (oat drink) using the software „Umberto 11“ and based on data from ecoinvent 3.9.1. The results show that the general change from cow milk to oat drink reduces CO₂ emissions to a quarter. In addition, the conversion from centralized to decentralized production reduces emissions in the climate change category by a further 20 %, which is mainly due to the lower transport weight and more efficient production of the oat drink.
life cycle assessment, food production, oat milk, centralized, decentralized
10.23782/HUW_11_2024
Gefrierlagerung und Verbraucherverhalten
Gefrierlagerung: Ein Schlüssel zur nachhaltigeren Verpflegung im Haushalt? Analyse des Verbraucherverhaltens und Ableitung von Handlungsempfehlungen
Astrid Klingshirn, Benjamin Eilts, Anna Kunze, Nathaly Lessau und Elisabeth Schrake
Kurzfassung
Der vorliegende Beitrag untersucht das Verbraucherverhalten bei der Gefrierlagerung im Haushalt, um Potenziale für eine nachhaltigere Nutzung und Innovationsfelder zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu identifizieren. Basierend auf einer Online- und ethnografischen Studie werden Aspekte wie gelagerte Lebensmittelkategorien, Lagerdauer und Lagerprobleme analysiert. Das Potenzial einer nachhaltigen Gefrierlagerung wird durch unstrukturierte Systeme, zu lange Lagerzeiten und unzureichende Nutzung zur Vermeidung von Frischwarenverlusten nicht voll ausgeschöpft. Innovationsstrategien umfassen digitale Bestandssysteme und die Stärkung der Verbraucherbildung.
Schlagworte
Gefrierlagerung, Lebensmittelverschwendung, Lagerdauer, Verbraucherverhalten, Nachhaltigkeit
Freezer Storage: A key to more sustainable household food management? Analyzing consumer behavior and deriving actionable recommendations
This paper examines consumer behavior in household freezer storage to identify potential for more sustainable use and innovation fields to further reduce food waste. Based on an online and ethnographic study, aspects such as stored food categories, storage duration, and storage issues are analyzed. The potential of sustainable freezer storage is not fully utilized due to unstructured storage systematics, excessive storage times, and insufficient use to prevent the loss of fresh food. Innovation strategies include digital inventory systems and strengthening consumer education.
Freezer storage, food waste, storage duration, consumer behavior, sustainability
10.23782/HUW_10_2024
Außerschulische Lernorte
Außerschulische Lernorte (ALO) am Beispiel „Weinberg“ zur Förderung von Verbraucherkompetenzen in der Primarstufe
Anna Habicht und Michaela Schlich
Die vorliegende Studie leistet einen Beitrag zur Didaktik außerschulischer Lernorte (ALO) in der Verbraucherbildung der Primarstufe. Auf wissenschaftlicher Grundlage bezüglich der Effizienz außerschulischen Lernens, der Erlebnispädagogik sowie der Mediendidaktik wird exemplarisch ein rhythmisiertes Lernangebot entsprechend des Jahreskreises im Weinberg konzipiert. Die Konzeption verbindet durch einen digitalen Lernpfad erlebnispädagogische Strukturmerkmale mit dem kooperativen Lernen am ALO Weinberg. Die Ergebnisse zeigen, dass die Konzeption sowohl motivations- als auch lernförderlich ist und insgesamt eine Kompetenzentwicklung hinsichtlich der Verbraucherbildung bei Grundschulkindern zu verzeichnen ist.
Außerschulischer Lernort, Verbraucherbildung, Verbraucherkompetenz, Primarstufe, Erlebnispädagogik
Extracurricular places of learning (EPL) to improve the consumer literacy at primary school on the example “vineyard”
The actual study presents a contribution to the didactics of extracurricular places of learning (EPL) for the consumer education at primary school. Based on science regarding adventure-based learning and media didactics, a concept of learning opportunities is developed using a vineyard as an example for extracurricular places of learning. The concept combines adventure-based learning with cooperative learning at primary school, additionally by means of a digital learning path. The results show that the concept is able to support motivation and learning of the children. In sum, the evaluation observes a development of competencies in consumer literacy among the primary school children.
Keywords
Extracurricular place of learning, consumer education, consumer literacy, primary school, adventure-based learning
10.23782/HUW_09_2024
Ernaehrungskompetenz in Familien
Ernährungskompetenz in Familien: Wissensstand, Bedarfe und Optimierungspotentiale
Jo-Ann Fromm, Elena Bubser, Petra Warschburger, Andrea Maier-Nöth und Astrid Klingshirn
Ernährungskompetenz in Familien ist entscheidend, um ernährungsmitbedingte Erkrankungen zu vermeiden. Allerdings sind die Kompetenzen begrenzt, ebenso deren Transfer in den Familienalltag. Basierend auf der Analyse der Nutzung eines Rezeptbuches für Familien wird untersucht, welche Kompetenzbereiche im Alltag umgesetzt werden, und welche Ansätze geeignet sind, den Praxistransfer zu fördern. Internet und Kochbücher werden am häufigsten als Quellen für Rezepte und für den Kompetenzerwerb genutzt. Besonderes Interesse besteht in den Bereichen Speisenplanung, Zubereitung und Essverhalten. Kindliche Partizipation findet v. a. passiv im Zuge der Speisenplanung statt. Abendessen und Wochenend-Mahlzeiten bieten Potential, um aktive Partizipation und Kompetenzerwerb bei Kindern zu steigern.
Ernährungskompetenz, Kinderernährung, Familienalltag, Ernährungsinformation, Partizipation
Food literacy in families: Competencies, needs and optimization potential
Food literacy in families is essential to prevent diet-related diseases. The competencies in food and nutrition are limited, as is their transfer into everyday life. Based on the analysis of the usage of a recipe book for families it is investigated which competencies are implemented in everyday life, and which approaches are suitable to promote further transfer. Internet and cookbooks are the most frequently used sources for recipes and competence acquisition. There is particular interest in the areas of meal planning, preparation and eating behavior. Participation of children is mainly passive in the course of meal planning. Dinner and weekend meals offer potential to increase children’s active participation and competence acquisition.
Keywords:
Nutrition competence, child nutrition, everyday family life, participation, nutritional information
10.23782/HUW_02_2024
Usage Dishwasher
Analyse des Verbraucherverhaltens bei der Nutzung von Geschirrspülmaschinen mit Fokus auf Nachhaltigkeitsaspekte
Astrid Klingshirn, Julia Haid und Benjamin Eilts
Obgleich die Ressourceneffizienz bei Geschirrspülmaschinen seit der Veröffentlichung der Ökodesign-Richtlinie stark im Fokus steht, zeigt die vorliegende vierwöchige ethnografische Studien in 26 deutschen Haushalten, dass das reale Verhalten bei der Vorreinigung des Geschirrs, beim Reinigungschemieeinsatz, der Programmwahl und der Gerätewartung noch immer nicht der Best Practice entspricht: Eine manuelle Vorreinigung, meist unter fließendem Wasser, ist Standard. Das ECO-Programm gehört noch immer nicht zu den Top 3 der verwendeten Programme, auch wenn sich die Laufzeit nicht als limitierender Faktor erweist. Die Gerätewartung wird häufig vernachlässigt und eine Überdosierung von Regeneriersalz und Klarspüler liegt in ca. 50 % der Haushalte vor, die Mehrphasenreiniger verwenden. Jedoch zeigt sich, dass die Kapazität des Geschirrspülers fast immer voll genutzt wird.
Geschirrspülmaschine, Verbraucherverhalten, Programmwahl, Reinigungsleistung, Vorbehandlung
Analysis of consumer behavior in usage of dishwashers with a focus on sustainability
Even though resource efficiency in automatic dishwashing has been in strong focus since the release of the eco-design directive, this 4-week ethnographic research study in 26 German households reveals, that real-life behavior in pre-cleaning, detergent use, program choice and appliance maintenance is still far from best practice: Manual pre-cleaning, mostly under running water, is a standard procedure. The ECO-program is still not within the top 3 programs used, even though cycle-time constraints prove not to be the limiting factor. Basic maintenance measures are frequently neglected and overdosing of special salt for regeneration and rinse aid is observed in ~50 % of the households using multi-function detergents. However, dishwasher load capacity is almost always fully used.
Dishwasher, consumer behavior, program choice, cleaning performance, pre-cleaning
10.23782/HUW_18_2023
Verschuldung privater Haushalte
Verschuldung privater Haushalte in verschiedenen Lebenslagen und Lebensphasen
Heide Preuße
Die Aufnahme von Schulden sowohl für konsumtive als auch für investive Zwecke ist im Rahmen des Finanzmanagements privater Haushalte heute üblich. Inwieweit damit Risiken einer Überschuldung einhergehen, wird anhand statistischer Daten für die Haushaltsmerkmale Alter, Haushalts-/Familientyp und Einkommen untersucht. Es zeigt sich, dass die finanzielle Belastung durch Schulden in den Haushaltskonstellationen, die in der Schuldnerberatung überrepräsentiert sind, höher ausfällt als in anderen. Auch eine unterschiedliche Risikobereitschaft wirkt sich auf das Überschuldungsrisiko aus.
Finanzielle Belastung, Haushalt, Kredite, Lebensereignisse, Überschuldung
Indebtedness of private households in different situations and phases of life
Taking on debt for consumption or investment purposes is common practice in the financial management of private households today. The extent of these risks of overindebtedness is examined on the basis of statistical data for the household characteristics of age, household/family type and income. The study shows that the financial burden of debt is higher in most constellations that are overrepresented in debt counselling. Differences in risk propensity also have an impact on the risk of overindebtedness.
financial burden, household, life events, loan, overindebtedness
10.23782/HUW_19_2023
Pruefmedien Fritteuse
Neutrale Prüfmedien in Zusammenhang mit DIN 18873-3 Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs von Großküchengeräten – Teil 3: Fritteusen
Stefanie König und Jörg Andreä
Die Messungen zum Energieverbrauch von gewerblichen Fritteusen nach DIN 18873-3 werden mit Pommes Frites durchgeführt, die als natürliches Lebensmittel Schwankungen in Zusammensetzung und Eigenschaften unterworfen sind. Der Artikel fasst die Ergebnisse von Abschlussarbeiten an der HAW Hamburg und weiteren Hochschulen auf der Suche nach möglichen Ersatzstoffen zusammen. Bisher kann kein geeignetes neutrales Prüfmedium mit vergleichbaren Eigenschaften identifiziert werden, jedoch können die Messungen mit Pommes Frites vermutlich teilweise durch Berechnungen ersetzt werden.
Energieverbrauchsmessung, Gewerbliche Fritteusen, Frittiervorgang, Ersatz von Pommes Frites, neutrale Prüfmedien
Neutral test media in connection with DIN 18873-3 Methods for determining the energy consumption of commercial kitchen appliances – Part 3: Deep Fryers
The measurements on the energy consumption of commercial deep fryers according to DIN 18873-3 are conducted with French fries, which are subject to fluctuations in composition and properties as natural foods. The article summarizes the results of theses at the HAW Hamburg and other universities in search of possible substitutes. So far, no suitable neutral test medium with comparable properties could be identified, but the measurements with French fries can probably be partially replaced by calculations.
Energy consumption measurement, Commercial deep fryers, Deep frying process, Substitute for French fries, Neutral test media
10.23782/HUW_07_2023
Oekobilanz Kita-Verpflegung
Ökobilanzierung einer Kita-Verpflegung anhand des Beispielgerichtes „Marokkanische Hähnchenpfanne“
Lioba Schenk und Christof Menzel
In der vorliegenden Ökobilanz werden die Umweltwirkungen des gesamten Lebenswegs des Gerichtes „Marokkanische Hähnchenpfanne“, das als Beispielgericht für eine Kita-Verpflegung dient, betrachtet. Das Gericht wird im Baukastensystem aus drei Hauptkomponenten und zwei weiteren handelsüblichen Zutaten in der Kita zubereitet. Die Ableitung ökologisch relevanter Lebenszyklusphasen und Verbesserungsmaßnahmen stehen im Fokus. Insbesondere die Phase „Urproduktion der Rohwaren“ hat einen hohen Anteil an den Umweltwirkungen.
Ökobilanz, Gemeinschaftsverpflegung, Kita, Catering, Treibhausgasemissionen
Life cycle assessment of a day-care centre catering based on the example dish “Moroccan chicken pan”
In this life cycle assessment, the environmental impacts of the entire life cycle of the dish „Moroccan Chicken Pan“, which functions as a sample dish for a day-care centre catering, are examined. The dish is prepared in the day-care centre in a modular system out of three main components and two commercially available ingredients. The focus is on the identification of ecologically relevant life cycle phases and improvement measures. In particular, the phase „primary production of raw materials“ has a high share in the environmental impacts.
life cycle assessment, communal catering, day care, catering, greenhouse gas emissions
10.23782/HUW_15_2023
Komponentenspezifische Speiseabfaelle
Reduktion von Speiseresten in Seniorenheimen durch komponentenspezifische Speisekoeffizienten
Franziska Schubert und Angelika Sennlaub
Zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Mittagsverpflegung eines Seniorenheims werden in einem Wohnbereich im Rahmen einer Wohnküchenanalyse Komponentenspezifische Speisekoeffizienten implementiert. Diese Koeffizienten geben an, wieviel Prozent der kalkulierten Portion jeder Speisekomponente verzehrt werden. Die Analyse beinhaltet eine Mitarbeiterbefragung zur Speisenbeliebtheit und dokumentiert die bestellte Speisemasse, das Liefergewicht, die ausgegebenen Portionen sowie die Speisereste. Im Ergebnis können von 374 g Speiseresten pro Tag und Bewohner:in durch die Speisekoeffizienten bis zu 138 g eingespart werden. Durch exakte Liefermassen könnten die Speisereste um weitere 87 g pro Tag und Bewohner:in reduziert werden.
Lebensmittelabfälle, Speisereste, Wohnküchenanalyse, Seniorenheime, Pflegeheime
Reduction of lunch meal leftovers in nursing homes using component-specific food coefficients
To reduce food waste in a nursing home’s lunch service, this residential kitchen analysis implements component-specific food coefficients. These coefficients indicate what percentage of the calculated portion per food component is consumed. The analysis includes an employee survey on food popularity and documents the number of portions ordered, the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers. Out of a total of 374 g of food waste per day and resident, up to 138 g can be saved by implementing the coefficients. A further 87 g of food waste per day and resident could potentially be reduced through accurate delivery weights.
food waste, leftovers, residential kitchen analysis, residential homes for the elderly, nursing homes
10.23782/HUW_05_2023
Fettoptimierung Backwaren
Fettoptimierung in feinen Backwaren: Potentialanalyse für die Gemeinschaftsgastronomie und den privaten Haushalt
Astrid Klingshirn, Jo-Ann Fromm, Sina Linke-Pawlicki, Kara Heidtmann
Feine Backwaren werden als Zwischenmahlzeit und als Dessert regelmäßig konsumiert, weisen jedoch meist einen hohen Zucker- und Fettgehalt sowie ein ungünstiges Fettsäuremuster auf. Anhand eines Sandkuchens werden Optionen zur Optimierung der Fettqualität durch (Teil-)substitution durch Fette mit günstigerem Fettsäuremuster zum Referenzbackfett Butter sowie mit vollwertigen Lebensmitteln ermittelt. Eine (Teil-)substitution mit Rapsöl und Apfelmark reduziert den Anteil gesättigter Fettsäuren um ca. 80 % auf ~ 3 g/100 g, mit Magerquark um ca. 70 % auf 5 g/100 g, bei technologisch und sensorischer Machbarkeit. Nährwertoptimierte Rezepturalternativen sind sowohl in der Außer-Haus-Verpflegung als auch im privaten Haushalt als Standard zu implementieren.
Fettoptimierung, Fettsubstitution, Rührkuchen, sensorische Analyse, Texturanalyse
Improvement of fat quality in fine bakery goods: Potential analysis for communal catering and private households
Fine baked goods are regularly consumed as snacks and desserts, but usually have a high sugar and fat content as well as an unfavorable fatty acid pattern. Based on a basic sponge cake recipe, options for optimizing fat quality by (partial) substitution with fats with a more favorable fatty acid pattern than the reference baking fat butter and with wholesome foods, are determined. A (partial) substitution with rapeseed oil and apple pulp reduces the proportion of saturated fatty acids by approx. 80 % to ~ 3 g/100 g, and with low-fat quark by approx. 70 % to 5 g/100 g. At the same time, the technological and sensory feasibility is given. Nutritionally optimized recipes are to be implemented as standard, both in catering and food supply industry and in private households.
fat optimization, fat substitution, sponge cake, sensory analysis, texture analysis
10.23782/HUW_03_2023