Originalartikel (full paper)
Dehydration Freezer
Ein Ansatz zur beschleunigten Messung von Austrocknung (Gefrierbrand) von Rindfleischbuletten in Haushaltsgefriergeräten
Beate Kölzer, Jasmin Geppert, Harald Wucher, Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Antje Engstler, Jochen Härlen und Rainer Stamminger
Als Gefrierbrand wird die Austrocknung der Oberfläche von Lebensmitteln bezeichnet. Um eine Standardmessmethode für Gefrierbrandbildung in Haushaltsgeräten vergleichbar messen zu können, wird der Gewichtsverlust von Rindfleischbuletten bei vier Monaten unverpackter Lagerung in unterschiedlichen Haushaltsgefriergeräten aufgezeichnet. Die Ergebnisse dienen als Richtwerte für beschleunigte Tests (72 Stunden anstatt 4 Monate) mit Ersatzlebensmitteln. Die Untersuchung der Austrocknung von Zellulosevliesen zeigt eine hohe Korrelation mit der der Buletten und zeigt das Potenzial, in Zukunft für Messungen eingesetzt zu werden.
Gefrierbrand, Gewichtsverlust, Haushaltsgefriergerät, Standardmethode
An Approach to Accelerated Measurement of Dehydration (Freezer Burn) in Beef Patties in Household Freezers
Freezer burn is a damage that occurs on the surface of frozen foods. To develop an accelerated method to measure the ability of different freezers to prevent freezer burn, the weight loss of beef patties, stored for 4 months in different freezers designed for household usage, is measured. These values act as a reference for accelerated tests (72 h instead of 4 months) with food simulants. Tests with wet cellulose sheets show a high correlation between experiments with foods and simulants, which suggests the potential for the material used to be utilised in the future.
freezer burn, weight loss, household freezer, standard method
10.23782/HUW_05_2021
Kuechentechnik Lernvideos
Informelle Nutzung durch Studierende und Produktion von Lernvideos im Studium am Beispiel der Küchentechnik
Peter Mitterer und Sandra Schön
Lebensmittelzubereitung, Küchenorganisation und Küchentechnik können sehr gut in Videos gezeigt werden. Der Beitrag zeigt einführend, dass populäre Küchentechnik-Videos aus fachlich-pädagogischer Perspektive viele Fehler enthalten. Die vorgestellte Befragung von angehenden Lehrerinnen und Lehrern (N=30) der Höheren Schulen für wirtschaftliche Berufe im Fachbereich Ernährung an der PH Tirol zu deren Nutzung und Einschätzung von Küchentechnik-Videos zeigt, dass Lernvideos zwar häufig genutzt werden, Studierende sich aber kaum der enthaltenen Fehler bewusst sind. Dies war der Anlass für die abschließend vorgestellte Entwicklung und Produktion von Küchentechnik-Tutorials als Open Educational Resources (OER).
Lernvideo, Erklärvideo, Küchentechnik, Videoproduktion, Mediennutzung
Informal use by students and production of learning videos using for kitchen techniques
Food preparation, kitchen organization and kitchen technique can be shown very well in videos. The article shows by way of introduction that popular kitchen technique videos contain many errors from a professional-pedagogical perspective. The presented survey of prospective teachers (N=30) of secondary schools for economic professions in the field of nutrition at the University of Teacher Education Tyrol on their use and assessment of kitchen technology videos shows that learning videos are frequently used, but the students are hardly aware of the errors they contain. This was the reason for the development and production of kitchen technology tutorials as Open Educational Resources (OER).
Learning video, explanation video, kitchen technique, video production, media usage
10.23782/HUW_02_2021
Kuehllagerung Lebensmittel
Empfehlungen zur Kühllagerung von Lebensmitteln – ein Review
Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Beate Kölzer, Amelie Reinold, Rainer Stamminger und Harald Wucher
Um die sichere und nachhaltige Lagerung im privaten Haushalt umsetzen zu können, sind Verbraucher auf einheitliche Lagerempfehlungen in Kühlgeräten angewiesen. Bisherige Empfehlungen unterschiedlichster Stakeholder setzen dabei Angaben zur Lagersystematik umfassend und strukturiert um. Verallgemeinernde Aussagen zu den zu erwartenden Temperaturbereichen im Kühlgerät sowie fehlende oder abweichende Aussagen zur einzustellenden Lagertemperatur konterkarieren anderweitige Bemühungen zur Vermeidung von Lagerverlusten und der Verbesserung der Lebensmittelsicherheit. Eine harmonisierte Empfehlung einer Lagertemperatur von 4 °C erweist sich als zwingend erforderlich, ebenso wie die weitere Förderung und Bewerbung von Mehrzonengeräten.
Kühllagerung, Lagertemperatur, Lagersystematik, Lagerempfehlung, Lebensmittel
A review of recommendations for refrigerator food storage in Germany
In order to be able to assure safe and sustainable food storage in private homes, consumers rely on standardized refrigerator storage recommendations. Current recommendations from a wide variety of stakeholders provide input on refrigerator storage systematics in a comprehensive and structured manner. General statements on the temperature ranges in the refrigerator as well as missing or deviating statements on the recommended temperature setting counteract other efforts to avoid storage losses and improve food safety. A harmonized recommendation of a storage temperature of 4 °C has proven to be imperative, as is the further promotion of multi-zone devices.
refrigerator storage, storage temperature, storage system, storage recommendations, food
10.23782/HUW_04_2021
Wäscheversorgung Altenheim
Herausforderungen der internen Wäscheversorgung im Altenheim: Untersuchung des Prozesses am Beispiel zweier Altenheime in NRW
Jessica Nuguspanov und Angelika Sennlaub
Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit den Herausforderungen der internen Wäscheversorgung im Altenheim. Um die Situation zu beschreiben, werden zwei Altenheime in Nordrhein-Westfalen untersucht, wobei der gesamte interne Wäschekreislauf und die dazu gehörenden Prozesse beobachtet und zusammengefasst werden. Die Ergebnisse werden mit den Empfehlungen der Fachliteratur verglichen, um Verbesserungen des hausinternen Kreislaufs zu erarbeiten. Das Ergebnis der Untersuchung zeigt, dass es Mängel in der Prozessstruktur gibt. Auf Basis der Resultate der Untersuchung werden Maßnahmen vorgeschlagen für die Optimierung der internen Wäscheversorgung, die auch von anderen Häusern in ihrer Wäscheversorgung genutzt werden können.
Wäsche, Altenheim, Pflegeheim, Versorgung, Qualitätsmanagement
Laundry in a care home: evaluation of a process
This study explores the laundry process in care homes. To evaluate the situation two care homes in North Rhine-Westphalia are chosen. The core of the evaluation is the laundry and all the processes that refer to that activity. All that areas are observed for a certain time to find out the weaknesses and work out measures to optimize that field of work. The results of the observation are compared to the recommendations of the literature to find out weak points within that process. The outcome of the evaluation is the fact that process structure is insufficient. Based on the results of the evaluation some actions are defined to make that field of activity more efficient.
laundry, retirement home, nursing home, care, quality management
10.23782/HUW_16_2020
Zuckerreduktion Backwaren
10.23782/HUW_07_2020
Wege ins Altenpflegeheim
Wege ins Altenpflegeheim
Angelika Sennlaub, Helma Augustine, Tamara Bianca Behrendt, Sarah Blankenheim, Hannah Burczyk, Sarah Janzen, Vincent Knopf, Julian Kostner, Paul Kowalec und Synthia Oguama
Die vorliegende Untersuchung beschäftigt sich mit der Fragestellung: Von welchen Faktoren hängt die Aufnahme in ein Altenpflegeheim ab? Ab Pflegegrad 2 haben Bürger das Recht auf einen Pflegeheimplatz. Empfohlen wird, sich auf eine Warteliste setzen zu lassen, weil viele Heime aufgrund von Kapazitätsgrenzen Absagen erteilen müssen. Allerdings wünschen sich viele Ältere, in der eigenen Wohnung bleiben zu können; oft ignorieren sie die Wahrscheinlichkeit, irgendwann auf Hilfe angewiesen zu sein. In der vorliegenden Untersuchung werden 317 Heime kontaktiert. 48 beantworten einen Fragebogen zu diesem Thema. Parallel wird anhand von Experteninterviews die individuelle Wahrnehmung dreier zufällig ausgewählter Bewohnerinnen dargestellt. Im Ergebnis zeigt sich, dass der häufigste Weg nicht über eine Warteliste, sondern aufgrund eines akuten Bedarfs ist. Dennoch führen viele Häuser Wartelisten, welche die Chance auf eine Aufnahme erhöhen.
Altenpflege, Pflegeheim, Aufnahme, Wartelisten, Pflegebedürftige
Pathways to a nursing home
The present study deals with the question: On which factors does admission to a nursing home depend? From level of care 2 on, citizens have the right to a nursing home place. It is recommended to be put on a waiting list, because many nursing homes have to cancel due to capacity limits. However, much elder people want to be able to stay in their own private home; they often ignore the probability of eventually needing help. In the present study, 317 nursing homes are contacted. 48 respond to a questionnaire on this subject. At the same time, the individual perceptions of three randomly selected residents are presented on the basis of interviews with experts. The results show that the most common route is due to acute demand, not via waiting list. Nevertheless, many nursing homes have wait-ing lists, which increase the opportunity of being admitted.
nursing home, admission, waiting lists, level of care, affected persons
10.23782/HUW_04_2020
Mahlzeiten bei motorischer Einschraenkung
Mahlzeiten bei motorischen Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken in Altenhilfeeinrichtungen
Barbara Pfindel, Angelina Heumüller und Stephanie Hagspihl
Eine gemeinsame, schmackhafte Mahlzeit stellt für viele Bewohnende von Alten-hilfeeinrichtungen eine wichtige Quelle von Gesundheit und Lebensqualität dar. Motorische Einschränkungen der Einnahme von Speisen und Getränken können jedoch Mahlzeiten erschweren. Um zu erfahren, wie Betroffene dieser Einschränkungen Mahlzeiten bzw. Ess- und Trinkhilfen sowie damit verbundene Stigmatisierungsprozesse erleben, werden Interviews durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Problematik zukünftig verstärkte Aufmerksamkeit zukommen sollte und dass Maßnahmen zur Verbesserung der Lebensqualität und Gesundheit der Betroffenen durchgeführt werden sollten.
Mahlzeiten, Altenhilfe, motorische Einschränkung, Stigmatisierung, Ess- und Trinkhilfen
Meals of elderly people with motoric eating and drinking difficulties in geriatric care institutions
Having a tasty meal together is an important source of health and quality of life for many residents of geriatric care institutions. However, meals can be complicated by motoric eating difficulties. In the present study, interviews with affected persons having these difficulties are conducted. The aim is to investigate how meals as well as eating and drinking aids including the associated stigmatization processes are experienced. The results indicate that the difficulties should attract increased attention. Moreover, interventions to improve quality of life and health should be implemented with the affected persons.
meals, geriatric care institutions, motoric eating and drinking difficulties, stigmatization, eating and drinking aids
10.23782/HUW_05_2020
Oekobilanz Kaffeezubereitung
Vergleichende Ökobilanz der Kaffeezubereitung mittels verschiedener Zubereitungssysteme
Dennis Kompalla und Christof Menzel
In der vorliegenden Ökobilanz werden die Umweltbelastungen des gesamten Lebenswegs trinkfertigen Röstkaffees, hergestellt mit drei gängigen Haushaltskaffeemaschinen, betrachtet. Dabei wird untersucht, mit welchem Zubereitungssystem die meisten potenziellen Umweltauswirkungen verursacht werden. Die Studie betrachtet die Einheit einer Tasse heiß gebrühtem schwarzen Kaffee (125 ml) der Sorte Arabica aus konventionellem Anbau (Herkunft: Brasilien) mit Verarbeitung und Zubereitung in Deutschland. Die Ergebnisse zeigen, dass das Filterverfahren in der Gesamtbilanz die meisten Umweltbelastungen verursacht, gefolgt vom Kapselverfahren und dem Padverfahren. Dabei haben die Phasen „Kaffeeproduktion“ und „Kaffeezubereitung“ den größten Einfluss auf die Umweltwirkung.
Ökobilanz, Kaffee, Zubereitung, Verpackung, Haushalt
Comparative life cycle assessment of the preparation of coffee using different preparation systems
This Life Cycle Assessment examines the environmental impact of the entire life cycle of ready to drink coffee using three household coffee machines. It is examined which preparation system causes the most potential environmental impacts. The study considers the unit of a cup of hot brewed black coffee (125 ml) of Arabica coffee from conventional cultivation (origin: Brazil) with processing and preparation in Germany. The results show that the filtering system causes the most environmental pollution, followed by the capsule system and the pad system. The phases of “coffee production” and “coffee preparation” are the biggest factors influencing the environmental impact.
Life cycle assessment, coffee, preparation, packaging, household
10.23782/HUW_19_2019
Testdesign Kondensatanalyse
Test design for condensate analysis in refrigerator vegetable drawers
Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Antje Engstler, Thomas Ertel, Thomas Gindele, Jochen Härlen, Beate Kölzer, Rainer Stamminger und Harald Weber
Gemüseschalen in Kältegeräten verfügen häufig über Feuchtekontrollfunktionen, die Transpirationsprozesse und damit den Frischmasseverlust von gelagertem Obst und Gemüse reduzieren. Infolge der Feuchtekontrolle auftretendes Kondensat ist als relevanter Performanceparameter von Kältegeräten zu berücksichtigen, da Kondensat den Produktverderb beschleunigen kann. Zur Kondensatbewertung wird ein qualitatives Prüfverfahren mit einem Lebensmittelsimulanzsystem konzipiert, das die Kondensatbildung nachstellt und die Kondensatkategorisierung gemäß definierter Intensitätsstufen ermöglicht. Das Verfahren wird für unterschiedliche kältetechnische Systeme und Feuchtekontrollmechanismen erprobt und erweist sich als umsetzbar.
Kondensat, Kondensatbewertung, Feuchtekontrolle, Gemüselagerung, Gemüseschale
Test design for condensate analysis in refrigerator vegetable drawers
Vegetable drawers in refrigerators are frequently providing humidity control options, reducing transpiration and thus weight loss in fresh produce. Condensation has to be considered as a freshness parameter in such storage zones, as it may constitute a hygienic problem and promote microbial growth and product deterioration. A qualitative condensate test method based on food simulants is set up, to visualize occurring condensate and to classify condensate intensity. Test runs considering different cooling technologies and test zone designs show, that basic test requirements are met.
Condensation, condensate evaluation, humidity control, vegetable storage, vegetable drawer
10.23782/HUW_18_2019
Oekobilanz Erbsensuppe
Ökobilanzierung von Erbsensuppe für die Schulverpflegung aus Polypropylen-Schalen im Vergleich mit Gastronorm-Edelstahl-Behältern
Merle Christophersen und Christof Menzel
Vor dem Hintergrund der allgemeinen Kritik an der Verwendung von Kunststoff wird die Frage untersucht, inwiefern Polypropylen-Einweg- oder Edelstahl-Mehrweg-Behälter für den Transport im System Cook & Chill der Schulverpflegung aus ökologischer Sicht besser geeignet sind. Die Ökobilanz wird für beide Materialien mit der Software „Umberto LCA+“ auf Grundlage der Daten aus ecoinvent 3.5 erstellt. Die Auswertung erfolgt für mehrere Wirkungsindikatoren (u.a. „Klimawandel“) und lässt auf die Anteile der einzelnen Prozessschritte am Gesamtergebnis zurückschließen. Im Ergebnis zeigt sich einerseits in fast allen Wirkungskategorien kein nennenswerter Unterschied der Verpackungsarten und andererseits ein Anteil von 90 % am Gesamtergebnis für die Phase „Anbau“.
Ökobilanz, Lebensmittelverpackung, Gastronorm-Behälter, Polypropylen-Behälter, Schulverpflegung
Life cycle assessment of pea soup for school catering conveyed in polypropylene trays compared to Gastronorm stainless steel containers
Considering the general criticism on the use of plastic, the question is examined, to what extent polypropylene disposable or stainless-steel reusable containers are more suitable for transport in the Cook & Chill system of school catering, from an ecological point of view. The life cycle assessment for both materials is generated with the software „Umberto LCA+“ based on the data from ecoinvent 3.5, which allows an evaluation with focus on several impact indicators. As a result, in almost all impact categories, there is no appreciable difference between the types of packaging. Instead, the „cultivation“ phase accounts for 90 % of the overall result.
life cycle assessment, food packaging, Gastronorm containers, polypropylene containers, school catering
10.23782/HUW_16_2019