Wohnküchenanalyse in Seniorenheimen: Lebensmittelabfälle durch Speisereste der Mittagsmahlzeit
Franziska Schubert und Angelika Sennlaub
In einer sechswöchigen Wohnküchenanalyse werden Lebensmittelreste der Mittagsmahlzeit in sechs Wohnbereichen eines deutschen Pflegeheimträgers erfasst. Dokumentiert werden das Liefergewicht der Speisen, die Anzahl der ausgegebenen Portionen sowie die Masse der Speisereste in der vollstationären Versorgung. Daraus werden die Summe der Speisereste, der Anteil der Reste an den gelieferten Speisen sowie die reale verzehrte Portionsgröße je Speisekomponente berechnet. Durchschnittlich verbleiben 45 % der Speisen als Rest, was 336 g je Tag und Bewohner:in entspricht. Der Komponentenspezifische Speisekoeffizient gibt den durchschnittlich verzehrten Anteil der kalkulierten Portion wieder und liegt hier zwischen 0,29 und 1,89. Eine Folgestudie prüft das Potenzial des Speisekoeffizienten zur Verringerung der Lebensmittelabfälle.
Wohnküchenanalyse, Lebensmittelabfälle, Speisereste, Seniorenheime, Pflegeheime
Residential kitchen analysis in nursing homes: Food waste of lunch meal leftovers
This six-week residential kitchen analysis records food leftovers from lunch meals in six residential kitchens of a German nursing home operator. The analysis documents the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers in the full-stationary care. This is used to calculate the total mass of leftovers, the percentage of meals that remain as residues, and the actual portion size consumed per food component. On average, 45% of the meals remain as leftovers, which corresponds to 336 g per day and resident. The component-specific food coefficient reflects the average consumed portion in relation to the calculated portion and ranges from 0.29 to 1.89 in this study. A follow-up study will examine how the component-specific food coefficients can be used to reduce food waste in these residential homes.
residential kitchen analysis, food waste, leftovers, residential homes for the elderly, nursing homes
10.23782/HUW_08_2022