Overrun als Performanceparameter von Küchenmaschinen: Einfluss des Eischneevolumens auf die Qualität von Biskuitteig
Astrid Klingshirn, Lilla Brugger, Roman Notz und Leon Wittmann
Kurzfassung:
Die Volumenzunahme von Eischnee durch Lufteintrag (Overrun) beeinflusst maßgeblich die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Biskuitteig. In dieser Studie werden Küchenmaschinen mit verschiedenen Aufschlagtechniken hinsichtlich ihres Overrun-Potenzials untersucht. Die Ergebnisse zeigen: Ein Overrun zwischen 300 und 350 % führt zu optimaler Aufgehhöhe, weicher Krume und hoher Elastizität. Gleichzeitig treten bei zu hohem Overrun vermehrt sensorische Mängel wie Rissbildung und unregelmäßige Porung auf. Der Overrun erweist sich somit als quantifizierbarer und praxisrelevanter Performance-parameter zur Bewertung von Küchenmaschinen und zur Optimierung der Biskuitqualität im Haushalt.
Schlagworte:
Aufschlagvolumen, Eischnee, Biskuitkuchen, Aufgehhöhe, Texturanalyse
Overrun as a Performance Parameter of Food Processors: Influence of Beaten Egg White Volume on the Quality of Sponge Cake Batter
The volume increase of egg whites through air incorporation (overrun) significantly influences the physical and sensory properties of sponge cake batter. This study investigates the overrun potential of food processors with different whipping techniques. Results show that an overrun between 300 and 350 % leads to optimal cake height, soft crumb texture, and high elasticity. However, excessive overrun results in sensory defects such as crust cracking and irregular crumb structure. Overrun thus proves to be a quantifiable and practice-relevant performance parameter for evaluating kitchen appliances and optimizing sponge cake quality in home baking.
Overrun, egg white foam, sponge cake, cake height, texture analysis
10.23782/HUW_06_2025