Titel:
Potentiale einer Zuckerreduktion in Standardrezepturen von Backwaren in privaten Haushalten
Autor/in:
Cornelia Silcher und Astrid Klingshirn
Kurzfassung:
Die nationale Reduktions- und Innovationsstrategie hat im Bereich der Zuckerreduktion v. a. Fertigprodukte im Fokus. Im Bereich feiner Backwaren ist auch die Herstellung zu Hause ein relevanter Ansatzpunkt, um über Rezepturanpassungen einen Beitrag zur Zuckerreduktion zu leisten. Anhand typischer Produkte wird der Einfluss einer 30%igen Zuckerreduktion auf physikalische und sensorische Leitparameter aufgezeigt. Bei keinem Produkt zeigt sich sensorisch eine Differenzierbarkeit. Eine umfassende Anpassung des Zuckergehalts bestehender Basisrezepturen ist somit umsetzbar.
Schlagworte:
Zuckerreduktion, Sensorik, Texturanalyse, feine Backwaren
Title:
Potentials of sugar reduction in standard recipes for bakery products in private households
Abstract:
The German reduction and innovation strategy for sugar reduction in foods is strongly focusing on convenience products. Yet, especially for bakery products, a focus should also be placed on home-made products to reduce the amount of sugar in standard recipes. Based on three typically home-made bakery goods the impact of reducing the amount of sugar by 30 % on sensory and physical food properties is analyzed. None of the tested products shows significant differences in sensory parameters. The overall re-definition of the sugar content in standard recipes for bakery goods by at least 30 % is feasible and should be followed.
Keywords:
sugar reduction, sensory analysis, texture analysis, bakery products
DOI:
10.23782/HUW_07_2020