Originalartikel (full paper)
Ernaehrungskompetenz in Familien
Ernährungskompetenz in Familien: Wissensstand, Bedarfe und Optimierungspotentiale
Jo-Ann Fromm, Elena Bubser, Petra Warschburger, Andrea Maier-Nöth und Astrid Klingshirn
Ernährungskompetenz in Familien ist entscheidend, um ernährungsmitbedingte Erkrankungen zu vermeiden. Allerdings sind die Kompetenzen begrenzt, ebenso deren Transfer in den Familienalltag. Basierend auf der Analyse der Nutzung eines Rezeptbuches für Familien wird untersucht, welche Kompetenzbereiche im Alltag umgesetzt werden, und welche Ansätze geeignet sind, den Praxistransfer zu fördern. Internet und Kochbücher werden am häufigsten als Quellen für Rezepte und für den Kompetenzerwerb genutzt. Besonderes Interesse besteht in den Bereichen Speisenplanung, Zubereitung und Essverhalten. Kindliche Partizipation findet v. a. passiv im Zuge der Speisenplanung statt. Abendessen und Wochenend-Mahlzeiten bieten Potential, um aktive Partizipation und Kompetenzerwerb bei Kindern zu steigern.
Ernährungskompetenz, Kinderernährung, Familienalltag, Ernährungsinformation, Partizipation
Food literacy in families: Competencies, needs and optimization potential
Food literacy in families is essential to prevent diet-related diseases. The competencies in food and nutrition are limited, as is their transfer into everyday life. Based on the analysis of the usage of a recipe book for families it is investigated which competencies are implemented in everyday life, and which approaches are suitable to promote further transfer. Internet and cookbooks are the most frequently used sources for recipes and competence acquisition. There is particular interest in the areas of meal planning, preparation and eating behavior. Participation of children is mainly passive in the course of meal planning. Dinner and weekend meals offer potential to increase children’s active participation and competence acquisition.
Keywords:
Nutrition competence, child nutrition, everyday family life, participation, nutritional information
10.23782/HUW_02_2024
Usage Dishwasher
Analyse des Verbraucherverhaltens bei der Nutzung von Geschirrspülmaschinen mit Fokus auf Nachhaltigkeitsaspekte
Astrid Klingshirn, Julia Haid und Benjamin Eilts
Obgleich die Ressourceneffizienz bei Geschirrspülmaschinen seit der Veröffentlichung der Ökodesign-Richtlinie stark im Fokus steht, zeigt die vorliegende vierwöchige ethnografische Studien in 26 deutschen Haushalten, dass das reale Verhalten bei der Vorreinigung des Geschirrs, beim Reinigungschemieeinsatz, der Programmwahl und der Gerätewartung noch immer nicht der Best Practice entspricht: Eine manuelle Vorreinigung, meist unter fließendem Wasser, ist Standard. Das ECO-Programm gehört noch immer nicht zu den Top 3 der verwendeten Programme, auch wenn sich die Laufzeit nicht als limitierender Faktor erweist. Die Gerätewartung wird häufig vernachlässigt und eine Überdosierung von Regeneriersalz und Klarspüler liegt in ca. 50 % der Haushalte vor, die Mehrphasenreiniger verwenden. Jedoch zeigt sich, dass die Kapazität des Geschirrspülers fast immer voll genutzt wird.
Geschirrspülmaschine, Verbraucherverhalten, Programmwahl, Reinigungsleistung, Vorbehandlung
Analysis of consumer behavior in usage of dishwashers with a focus on sustainability
Even though resource efficiency in automatic dishwashing has been in strong focus since the release of the eco-design directive, this 4-week ethnographic research study in 26 German households reveals, that real-life behavior in pre-cleaning, detergent use, program choice and appliance maintenance is still far from best practice: Manual pre-cleaning, mostly under running water, is a standard procedure. The ECO-program is still not within the top 3 programs used, even though cycle-time constraints prove not to be the limiting factor. Basic maintenance measures are frequently neglected and overdosing of special salt for regeneration and rinse aid is observed in ~50 % of the households using multi-function detergents. However, dishwasher load capacity is almost always fully used.
Dishwasher, consumer behavior, program choice, cleaning performance, pre-cleaning
10.23782/HUW_18_2023
Verschuldung privater Haushalte
Verschuldung privater Haushalte in verschiedenen Lebenslagen und Lebensphasen
Heide Preuße
Die Aufnahme von Schulden sowohl für konsumtive als auch für investive Zwecke ist im Rahmen des Finanzmanagements privater Haushalte heute üblich. Inwieweit damit Risiken einer Überschuldung einhergehen, wird anhand statistischer Daten für die Haushaltsmerkmale Alter, Haushalts-/Familientyp und Einkommen untersucht. Es zeigt sich, dass die finanzielle Belastung durch Schulden in den Haushaltskonstellationen, die in der Schuldnerberatung überrepräsentiert sind, höher ausfällt als in anderen. Auch eine unterschiedliche Risikobereitschaft wirkt sich auf das Überschuldungsrisiko aus.
Finanzielle Belastung, Haushalt, Kredite, Lebensereignisse, Überschuldung
Indebtedness of private households in different situations and phases of life
Taking on debt for consumption or investment purposes is common practice in the financial management of private households today. The extent of these risks of overindebtedness is examined on the basis of statistical data for the household characteristics of age, household/family type and income. The study shows that the financial burden of debt is higher in most constellations that are overrepresented in debt counselling. Differences in risk propensity also have an impact on the risk of overindebtedness.
financial burden, household, life events, loan, overindebtedness
10.23782/HUW_19_2023
Pruefmedien Fritteuse
Neutrale Prüfmedien in Zusammenhang mit DIN 18873-3 Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs von Großküchengeräten – Teil 3: Fritteusen
Stefanie König und Jörg Andreä
Die Messungen zum Energieverbrauch von gewerblichen Fritteusen nach DIN 18873-3 werden mit Pommes Frites durchgeführt, die als natürliches Lebensmittel Schwankungen in Zusammensetzung und Eigenschaften unterworfen sind. Der Artikel fasst die Ergebnisse von Abschlussarbeiten an der HAW Hamburg und weiteren Hochschulen auf der Suche nach möglichen Ersatzstoffen zusammen. Bisher kann kein geeignetes neutrales Prüfmedium mit vergleichbaren Eigenschaften identifiziert werden, jedoch können die Messungen mit Pommes Frites vermutlich teilweise durch Berechnungen ersetzt werden.
Energieverbrauchsmessung, Gewerbliche Fritteusen, Frittiervorgang, Ersatz von Pommes Frites, neutrale Prüfmedien
Neutral test media in connection with DIN 18873-3 Methods for determining the energy consumption of commercial kitchen appliances – Part 3: Deep Fryers
The measurements on the energy consumption of commercial deep fryers according to DIN 18873-3 are conducted with French fries, which are subject to fluctuations in composition and properties as natural foods. The article summarizes the results of theses at the HAW Hamburg and other universities in search of possible substitutes. So far, no suitable neutral test medium with comparable properties could be identified, but the measurements with French fries can probably be partially replaced by calculations.
Energy consumption measurement, Commercial deep fryers, Deep frying process, Substitute for French fries, Neutral test media
10.23782/HUW_07_2023
Oekobilanz Kita-Verpflegung
Ökobilanzierung einer Kita-Verpflegung anhand des Beispielgerichtes „Marokkanische Hähnchenpfanne“
Lioba Schenk und Christof Menzel
In der vorliegenden Ökobilanz werden die Umweltwirkungen des gesamten Lebenswegs des Gerichtes „Marokkanische Hähnchenpfanne“, das als Beispielgericht für eine Kita-Verpflegung dient, betrachtet. Das Gericht wird im Baukastensystem aus drei Hauptkomponenten und zwei weiteren handelsüblichen Zutaten in der Kita zubereitet. Die Ableitung ökologisch relevanter Lebenszyklusphasen und Verbesserungsmaßnahmen stehen im Fokus. Insbesondere die Phase „Urproduktion der Rohwaren“ hat einen hohen Anteil an den Umweltwirkungen.
Ökobilanz, Gemeinschaftsverpflegung, Kita, Catering, Treibhausgasemissionen
Life cycle assessment of a day-care centre catering based on the example dish “Moroccan chicken pan”
In this life cycle assessment, the environmental impacts of the entire life cycle of the dish „Moroccan Chicken Pan“, which functions as a sample dish for a day-care centre catering, are examined. The dish is prepared in the day-care centre in a modular system out of three main components and two commercially available ingredients. The focus is on the identification of ecologically relevant life cycle phases and improvement measures. In particular, the phase „primary production of raw materials“ has a high share in the environmental impacts.
life cycle assessment, communal catering, day care, catering, greenhouse gas emissions
10.23782/HUW_15_2023
Komponentenspezifische Speiseabfaelle
Reduktion von Speiseresten in Seniorenheimen durch komponentenspezifische Speisekoeffizienten
Franziska Schubert und Angelika Sennlaub
Zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Mittagsverpflegung eines Seniorenheims werden in einem Wohnbereich im Rahmen einer Wohnküchenanalyse Komponentenspezifische Speisekoeffizienten implementiert. Diese Koeffizienten geben an, wieviel Prozent der kalkulierten Portion jeder Speisekomponente verzehrt werden. Die Analyse beinhaltet eine Mitarbeiterbefragung zur Speisenbeliebtheit und dokumentiert die bestellte Speisemasse, das Liefergewicht, die ausgegebenen Portionen sowie die Speisereste. Im Ergebnis können von 374 g Speiseresten pro Tag und Bewohner:in durch die Speisekoeffizienten bis zu 138 g eingespart werden. Durch exakte Liefermassen könnten die Speisereste um weitere 87 g pro Tag und Bewohner:in reduziert werden.
Lebensmittelabfälle, Speisereste, Wohnküchenanalyse, Seniorenheime, Pflegeheime
Reduction of lunch meal leftovers in nursing homes using component-specific food coefficients
To reduce food waste in a nursing home’s lunch service, this residential kitchen analysis implements component-specific food coefficients. These coefficients indicate what percentage of the calculated portion per food component is consumed. The analysis includes an employee survey on food popularity and documents the number of portions ordered, the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers. Out of a total of 374 g of food waste per day and resident, up to 138 g can be saved by implementing the coefficients. A further 87 g of food waste per day and resident could potentially be reduced through accurate delivery weights.
food waste, leftovers, residential kitchen analysis, residential homes for the elderly, nursing homes
10.23782/HUW_05_2023
Fettoptimierung Backwaren
Fettoptimierung in feinen Backwaren: Potentialanalyse für die Gemeinschaftsgastronomie und den privaten Haushalt
Astrid Klingshirn, Jo-Ann Fromm, Sina Linke-Pawlicki, Kara Heidtmann
Feine Backwaren werden als Zwischenmahlzeit und als Dessert regelmäßig konsumiert, weisen jedoch meist einen hohen Zucker- und Fettgehalt sowie ein ungünstiges Fettsäuremuster auf. Anhand eines Sandkuchens werden Optionen zur Optimierung der Fettqualität durch (Teil-)substitution durch Fette mit günstigerem Fettsäuremuster zum Referenzbackfett Butter sowie mit vollwertigen Lebensmitteln ermittelt. Eine (Teil-)substitution mit Rapsöl und Apfelmark reduziert den Anteil gesättigter Fettsäuren um ca. 80 % auf ~ 3 g/100 g, mit Magerquark um ca. 70 % auf 5 g/100 g, bei technologisch und sensorischer Machbarkeit. Nährwertoptimierte Rezepturalternativen sind sowohl in der Außer-Haus-Verpflegung als auch im privaten Haushalt als Standard zu implementieren.
Fettoptimierung, Fettsubstitution, Rührkuchen, sensorische Analyse, Texturanalyse
Improvement of fat quality in fine bakery goods: Potential analysis for communal catering and private households
Fine baked goods are regularly consumed as snacks and desserts, but usually have a high sugar and fat content as well as an unfavorable fatty acid pattern. Based on a basic sponge cake recipe, options for optimizing fat quality by (partial) substitution with fats with a more favorable fatty acid pattern than the reference baking fat butter and with wholesome foods, are determined. A (partial) substitution with rapeseed oil and apple pulp reduces the proportion of saturated fatty acids by approx. 80 % to ~ 3 g/100 g, and with low-fat quark by approx. 70 % to 5 g/100 g. At the same time, the technological and sensory feasibility is given. Nutritionally optimized recipes are to be implemented as standard, both in catering and food supply industry and in private households.
fat optimization, fat substitution, sponge cake, sensory analysis, texture analysis
10.23782/HUW_03_2023
Haushaltsfuehrerschein_Teil_1
Energiesparen im Haushalt (Indoor) – Konzeption eines Escape Rooms als Teil eines Nachhaltigen Haushaltsführerscheins für Grundschulkinder
Eva Prämassing und Michaela Schlich
Im vorliegenden Beitrag geht es um die Gestaltung, Durchführung und Auswertung eines Projekttags in der Grundschule zum Thema Energiesparen im Haushalt (Indoor). Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten das Thema eigenständig in Gruppen mit Hilfe eines vorbereiteten Escape Rooms als Teil I des Projekts „Nachhaltiger Haushaltsführerschein“. Im Ergebnis kann bestätigt werden, dass der Kompetenzaufbau bei Grundschulkindern im Themenbereich mithilfe des Unterrichtkonzepts gelingt. Das Thema erweist sich nicht als zu komplex für die Grundschule, sondern eignet sich gut für den Sachunterricht im vierten Schuljahr, da die Kinder einen aktuell sehr relevanten Alltagsbezug herstellen können.
Haushalt, Energie, Nachhaltigkeit, Schule, Escape Room
Energy Saving at Home – Concept of an Escape Room as part of a „sustainable household license“ at primary school
This paper describes the development, performance, and evaluation of a theme day at primary school focusing on energy saving at home (indoor). The pupils frame this subject in autonomous workgroups by means of a prepared escape room as part I of the project „sustainable household license“. The results demonstrate that the pupils are able to establish their competence in energy saving at home. The topic is admirably adapted to the primary school, because the children actually conjoin this to their everyday life at home.
household, energy, sustainability, school, escape room
10.23782/HUW_02_2023
Hygieneaspekte Kuehllagerung
Hygieneaspekte bei der Kühllagerung von Lebensmitteln: Verbraucherrealität und Verbraucheranforderungen
Astrid Klingshirn, Benjamin Eilts, Marios Argiriadis, Natalie Atlija, Philipp Fieger, Tobias Heinecke, Clara Llosa Isenrich, Julia Maucher, Gentiana Sadiku, Aylin Stauss, Sara Aline Tümen, Elisa Uhlig und Theresa Zolg
Mittels ethnographischer Feldforschung wird das Hygieneverständnis von Verbrauchern bei der Kühllagerung untersucht. Hygiene- und Frischeaspekte greifen im Verständnis eng ineinander. Das Verhalten wird primär geleitet von Lebensmittelsicherheit und Qualitätserhalt, mit ausgeprägtem Bewusstsein der eigenen Verantwortlichkeit. Als relevante Parameter werden neben der Lebensmittelauswahl und der Verbrauchsplanung Temperatur, Lagersystematik und Verpackung angegeben. Defizite zeigen sich bei der Temperatureinstellung und Lagersystematik. Unterstützend sind lebensmittelspezifische separate Lagerbereiche und größere Bereiche für Gemüse sinnvoll. Ergänzende Hygienefunktionen werden fast ausschließlich zur Unterstützung der Reinigung als relevant erachtet.
Lagerungshygiene, Kühlgerät, Hygienefunktionen, Reinigungsverhalten, Hygieneunterstützung
Hygiene aspects in cold storage of foods: Consumer reality and demands
By means of ethnographic field research, consumers‘ understanding of hygiene in refrigerator storage is examined. Hygiene and freshness aspects are closely intertwined in consumer understanding. Handling parameters are primarily guided by food safety and quality retention, with a pronounced awareness of one’s own responsibility. Next to food selection and consumption planning, temperature, storage systematics and packaging are specified as relevant parameters. Deficits can be seen in the temperature setting and the storage systematics for fruit and vegetable products. Food-specific separate storage areas and larger areas for vegetables would further support safety and quality. Additional hygiene functions are considered relevant almost exclusively to support cleaning.
Storage hygiene, refrigerator, hygiene functions, cleaning behavior, hygiene support
10.23782/HUW_16_2022
Lebensmittelabfaelle aus Wohnkuechen
Wohnküchenanalyse in Seniorenheimen: Lebensmittelabfälle durch Speisereste der Mittagsmahlzeit
Franziska Schubert und Angelika Sennlaub
In einer sechswöchigen Wohnküchenanalyse werden Lebensmittelreste der Mittagsmahlzeit in sechs Wohnbereichen eines deutschen Pflegeheimträgers erfasst. Dokumentiert werden das Liefergewicht der Speisen, die Anzahl der ausgegebenen Portionen sowie die Masse der Speisereste in der vollstationären Versorgung. Daraus werden die Summe der Speisereste, der Anteil der Reste an den gelieferten Speisen sowie die reale verzehrte Portionsgröße je Speisekomponente berechnet. Durchschnittlich verbleiben 45 % der Speisen als Rest, was 336 g je Tag und Bewohner:in entspricht. Der Komponentenspezifische Speisekoeffizient gibt den durchschnittlich verzehrten Anteil der kalkulierten Portion wieder und liegt hier zwischen 0,29 und 1,89. Eine Folgestudie prüft das Potenzial des Speisekoeffizienten zur Verringerung der Lebensmittelabfälle.
Wohnküchenanalyse, Lebensmittelabfälle, Speisereste, Seniorenheime, Pflegeheime
Residential kitchen analysis in nursing homes: Food waste of lunch meal leftovers
This six-week residential kitchen analysis records food leftovers from lunch meals in six residential kitchens of a German nursing home operator. The analysis documents the weight of the food delivered, the number of portions served per food component, and the mass of food leftovers in the full-stationary care. This is used to calculate the total mass of leftovers, the percentage of meals that remain as residues, and the actual portion size consumed per food component. On average, 45% of the meals remain as leftovers, which corresponds to 336 g per day and resident. The component-specific food coefficient reflects the average consumed portion in relation to the calculated portion and ranges from 0.29 to 1.89 in this study. A follow-up study will examine how the component-specific food coefficients can be used to reduce food waste in these residential homes.
residential kitchen analysis, food waste, leftovers, residential homes for the elderly, nursing homes
10.23782/HUW_08_2022